Pinceladas de Montevideo: Comida es identidad (+Galería)
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Sostienen los montevideados que quienes visiten la ciudad no pueden marcharse de ella sin antes haber disfrutado del Carnaval con su candombe ( una suerte de conga cubana cuyo denominador común son las raíces africanas con el toque de tambor), pasear por la extensa rambla a las márgenes del río de La Plata y probar la cocina típica de la capital de la República Oriental del Uruguay.
Justo sobre los diferentes platos preferidos por la mayoría de los capitalinos, el chef cubano Juan Evelio Aguilera Rodríguez afirma que, sin lugar a dudas, el asado de carne de res en parrilla goza de total popularidad entre los comensales de la urbe, algo común para el resto de los uruguayos, por supuesto, acompañado en la mayoría de los casos por una buena copa de vino y el exquisito postre de dulce de leche charrúa.
El holguinero, graduado como cocinero profesional y de Alta Cocina, y trabajador de la parrilla Feliciano, confiesa que no le resultó muy difícil adaptarse a los requisitos de la preparación del manjar demandado por todos. “Me sentí como pez en el agua, pues no es un plato muy exigente, dice, en cuanto a los aderezos o condimentos que lleva, como tampoco los rigores en la cocción”.
No puede dejar de mencionar —y en ello insiste Juan Evelio— el “chivito”: un sándwich de carne vacuna y otros ingredientes, aderezado con mayonesa y acompañado con papas y huevos fritos. De acuerdo con los más veteranos, tal producto se inventó en la ciudad balnearia uruguaya de Punta del Este, el cual muy pronto trascendió a Montevideo y otras regiones del país, con gran acierto para el paladar.
Tanto los especialistas en el arte culinario como la población en general coinciden en que la tradición de la carne asada a la parrilla —principalmente de vaca, aunque también de cordero— tiene su origen en la abundancia de ganado criado libremente a cielo abierto desde la época colonial.
“El asado con cuero —precisan— es una práctica culinaria heredada de los antiguos corambreros y faeneros en las fiestas rurales de la región sur del Uruguay. Mientras, al norte de río Negro en estacas de madera a punta de fuego y brasas humectando con salmuera, tiene su tradición en las antiguas estancias misioneras”.
Sin embargo, si bien es innegable el gusto por la carne bovina, no faltan los que se inclinan por el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la morcilla, los chinchulines, mollejas de vaca, tripa gorda, choto y la pamplona (arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva), como también disfrutan mucho de los vegetales, patatas y queso provolone en parrillas, tanto cocidos a leña como en carbón, este último en menor medida.
Tampoco puede subestimarse en la culinaria montevideana la presencia de numerosos establecimientos, ya sea de comida rápida, cafeterías o restaurantes especializados, los cuales ofertan diferentes tipos de pastas como las pizzas, fideos (espaguetis), macarrones, coditos, tallarines, tagliatelle, y lasañas, entre otros. Recuérdese la poderosa influencia italiana, por la gran cantidad de emigrantes de la pensínsula itálica.
Aunque en menor medida, algunas familias capitalinas visitan frecuentemente restaurantes propios de la comida peruana, armenia, cubana y china, por mencionar las más comunes. Precisamente, sobre las diferentes ofertas de platos originarios del gigante asiático distinguen el Cantón chino, Hong Kong y Wantan, con sus respectivas mesas bufet de arroz frito, arrolladitos de primavera, suchi y chop suey, además de las típicas salsas agridulce y el sillao (salsa china de soya).
Para muchos estudiosos del tema, la gastronomía uruguaya es el resultado de la fusión de cocinas de varios países europeos, especialmente de la culinaria mediterránea de España, Portugal, Italia y Fracia. Otras influencias provienen de la inmigración de Alemania y Escocia. En fin, en esencia es el saldo de olas migratorias de finales del siglo XIX y principios del XX, por encima de tradiciones en la alimentación autóctona derivada de la comida indígena.
En definitiva, para los historiadores la comida es una parte esencial de todas las culturas. Representa algo más que un medio de sustento y nutrición, como quiera que constituye una forma de expresarse, de conectar con los demás y de transmitir un rico patrimonio tangible e intangible de los pueblos y las naciones.
Agregan que la comida está profundamente arraigada a la identidad cultural y sirve como representación del acervo, la historia y los valores. Se trasmite de generación en generación. Por su parte, la etiqueta a la hora de comer puede reflejar creencias, costumbres y hasta sentimientos religiosos. Y como si fuera poco, el acto de sentarnos a la mesa constituye un espacio íntimo (familar o entre amigos) para socializar opiniones, criterios y anécdotas.
Por tanto, los habitantes de la capital de la República Oriental del Uruguay tienen motivos suficientes para sentirse orgullosos de una ciudad, la que puede exhibir para turistas y locales un hermoso y atractivo patrimonio histórico, cultural, natural y monumental, en casi todas las zonas metroplitanas, especialmente en la llamada Ciudad Vieja, y al mismo tiempo muestra y oferta exquisitos platos de su cocina tradicional.
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