Brotes de legumbres: fuente de incalculable valor nutritivo

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El hábito culinario más común del consumo de las legumbres en Cuba ha sido siempre los potajes, aunque los nacidos en esta tierra también gustamos de los frijoles con arroz, ya sea colorados o negros, luego, son muy famosos el congrí y el arroz moros y cristianos, de acuerdo si optamos por el primero o por el otro de los porotos, respectivamente.

Esos platos, casi siempre acompañados por el lechón asado, los tostones de plátano, la yuca con mojito y la ensalada de aguacate, preferiblemente, resulta el menú ideal para degustar en familia y entre amigos en fechas señaladas.

Sin embargo, la cocina china introdujo una nueva forma de emplear en la comida la legumbre, con el brote de algunas de las semillas de esta especie. Me refiero, específicamente, a los frijolitos chinos, cuya germinación los asiáticos utilizaban como una de los componentes del demandado arroz frito, que nunca faltaba en restaurantes especializados de diferentes ciudades de la Isla.

Sémillas “mágicas”

La simiente de las plantas constituye la principal vía de reproducción de las diferentes especies del mundo vegetal. Normalmente las semillas se desarrollan bajo el suelo con determinadas condiciones ambientales de humedad, calor y fertilización, hasta dar origen a un nuevo ejemplar de su propia familia.

Ahora bien, en el caso de algunas variedades de leguminosas, como el frijol, la lentejas, soja, arvejas y judias, entre otros, además de determinados cereales, los chefs de buena parte del mundo apelan a los brotes de esos granos, cuyas plantitas y raíces se logran a través de variadas técnicas, algunas de ellas muy fáciles de prácticar en nuestras propias casas.

De acuerdo con el criterio de muchos especialistas en el tema, las semillas son una forma relativamente sencilla de alimentarse saludablemente, por representar una fuente natural de vitaminas y otros nutrientes, además de otros beneficios como el hecho de ser digerible gracias a los cambios ocurridos durante el proceso de crecimiento.

“Incluso, aseguran los entendidos, los granos germinados poseen propiedades nutricionales superiores a las de los secos: su contenido vitamínico, el aporte de minerales, oligoelementos y enzimas pueden multiplicarse por varias centenas. En el caso del trigo, por ejemplo, existen elementos como la vitamina C, que no están disponible en las primeras”.

Los anales de la historia dan cuenta de que la primera farmacopea china, allá por el Siglo II, menciona la soja germinada. En tanto, el neideh (pan egipcio hecho con trigo germinado y cocido con harina añadida) es mencionado por un médico de Bagda en el año 1200.

Cuentan los estudiosos de esa parte de la culinaria que el foul es un plato oriental compuesto por grandes judías pintas hinchadas por la pregerminación que se estofaban a fuego lento y se condimentaban con aceite, sal, limón y a veces comino, tomate, ajo y cebolla.

En África, por su lado, se elaboran cervezas de mijo a partir de granos germinados. Mientras los brotes de algunos cereales constituyen el grueso  de la dieta de los hunzas, un pueblo del porte de Pakistán, famoso por su buena salud y longevidad.

Refieren los historiadores que durante sus largos viajes el capitán Cook – destacado navegante y explorador británico, líder de las expediciones que intentaba encontrar el paso del noroeste en el Pacífico- protegió o curó del escorbuto a los integrantes de su tripulación con su famoso “cóctel”, una parte de cebada germinada, tres de agua hirviendo y miel.

Volvamos a los frijolitos chinos mencionados más arriba. Se insiste en que el germinado o brote de estas legumbres es una opción muy económica y saludable para mantener una dieta balanceada. Sostienen los defensores de este alimento que en este estado las pequeñas maticas y sus raíces son ricas en fibras, vitaminas, minerales y antioxidantes, por lo que su consumo es ideal para mantener la salud de nuestro organismo. Entre las bondades medicinales, resaltan, destaca que ayudan a reducir el índice de colesterol y mejoran el funcionamiento intestinal.

Lo más probable es que hayas consumido estos germinados en comidas asiáticas como el popular arroz chino, las lumpias o chop suey, con la salsa de soja o cillao, como también se le conoce, de ingrediente fundamental a esos aderezos. No obstante, estos mismos brotes pueden emplearse en la confección de ensaladas, guisos, sandwiches y hasta en croquetas. Ah, y no puede soslayarse que con esos pequeños frijolitos sale un delicioso potaje.

Lograr los germinados o brotes, tanto de los frijolitos chinos como cualquier otras semillas de leguminosas o cereales, resulta bien sencillo. Para ello debes disponer de un cuarto de taza del grano a utilizar, un recipiente de plástico (650 ml de capacidad), un trozo de tela de tul y una liga elásticas.

Una vez con todos esos recursos colocar sobre una superficie plana esas simientes y se depura de cualquier impureza, ya sean piedrecitas, palos y granos partidos. Luego, en cualquier vasija coloca agua hasta superar el doble del volumen de los frijoles. Los dejamos en remojo aproximadamente de seis a ocho horas, tiempo necesario para su hidratación.

El paso siguiente consiste es trasladar las semillas hidratadas junto con el líquido al recipiente previamente preparado que actuará como germinador. Más tarde colocar la tela de tul en la parte superior del envase a modo de tapa y sujétala con la liga al borde superior de la vasija. Esta suerte de malla funciona a modo de protector contra insectos y otros intrusos. Seguidamente incline el recipiente hasta que salga todo el agua.

Ya con el envase y los frijoles listos ubícalos en un lugar oscuro de la casa, donde no penetre la luz solar. Les realizaremos el lavado dos veces diarias por cinco días hasta que el brote obtenga el tamaño deseado. Este es el modo más práctico, aunque no el único.

Ojo. Es importante que en el lavado del germinado tengamos la previsión, a partir del tercer día, de que la presión del agua del grifo no debe ser muy fuerte, así como tampoco el agitado del envase, a fin de evitar desprender las raíces del brote,

Entonces ya tendrá listo esta exquisita opción para un nuevo plato en la mesa en cualquiera de las variantes sugeridas, y, por supuesto, le deseamos que lo disfrute y ¡buen provecho!.

 

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