El estragón, hierba poco conocida
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Por su característico aroma anisado y con tintes picantes, el estragón es cultivado con fines culinarios, en especial para darle sabor a carnes, pescados, salsas, guisos y verduras. Por mucho tiempo se le utiliza tanto en su versión fresca como seca.
Sin embargo, sepa que la Artemisia dracunculus, por su nombre botánico, posee diversos beneficios para la salud. Sus propiedades carminativas favorecen la expulsión de gases, mientras que también es utilizada como diurético por quienes deben eliminar agua y sales del cuerpo. Además, previene úlceras y es efectivo para tratar la gastritis.
LA CIENCIA A FAVOR DE LA PLANTA
Desde tiempos remotos, a partir del punto de vista medicinal, esta planta ha sido usada por diferentes culturas durante siglos, como tratamiento natural para muchas dolencias; en especial han distinguido sus beneficios como antibiótico natural.
El fundamento está en que el estragón contiene una rica composición en nutrientes, entre los que se destacan más de 20 componentes antisépticos naturales, como son el ocimeno, ácido salicílico, ácido gentisico, cumarinas, flavonoides, taninos y varios compuestos aromáticos.
En algunas de las investigaciones realizadas se ha comprobado que elementos presentes en la hierba tienen la capacidad de eliminar cierto tipo de bacterias, relacionadas con el desarrollo de la disentería, enfermedades pulmonares y la gastroenterocolitis. También combate el mal aliento producido por bacterias que habitan en la boca. Además, se usa como un sedante suave para tratar el dolor de estómago y ayudar al proceso digestivo.
Según una investigación publicada en la revista Phytomedicine, un extracto etanólico de la planta, el tarralin, “tiene actividad antihiperglucémica y un papel potencial en el tratamiento de los estados diabéticos”. Por su lado, otro resultado revelado por la National Library of Medicine informó de la existencia de efectos a favor en el control de la insulina en pacientes que consumieron estragón antes del desayuno y la cena durante 90 días.
En tanto, un estudio doble ciego aleatorizado que se publicó en Journal of Medicinal Food encontró que 1000 mg de estragón antes del desayuno y la cena pueden ayudar a controlar la secreción total de insulina, lo que favorece el equilibrio de los niveles de glucosa.
El aceite esencial de la hierba de dragón, como también se le conoce, se emplea en la industria alimentaria para preservar alimentos sin necesidad de químicos sintéticos. Respecto a esto, un artículo científico aparecido en Iranian Journal of Microbiology determinó que este producto puede ser útil frente a bacterias como Staphylococcus aureus y Escherichia coli en alimentos como el queso.
Uno de los empleos más comunes del estragón en la medicina natural y tradicional es en infusión. Para preparar tal bebida ponga a hervir en el agua una cucharada de hojas secas, el equivalente a una taza. Por su lado, en cataplasmas para combatir la migraña, agregue hojas trituradas de la Artemisia dracunculus en una gasa, póngalo en agua hirviendo durante 20 segundos, deje enfriar y aplique sobre la zona adolorida.
Se sabe que en la Antigüedad era común usar la raíz (de forma tópica) para aliviar mordeduras de serpientes, y para aliviar el dolor de muelas. Además, al tener un alto contenido en Vitamina C y A, se utilizaba contra el escorbuto.
Ojo, el uso en altas dosis del remedio durante mucho tiempo puede ser peligroso a la salud. Esto es debido a una sustancia química que contiene, conocidas como estragol. De igual modo evite usar estragón si está embarazada o amamantando. Además, está demostrado que suele causar reacciones alérgicas en personas sensibles a hierbas pertenecientes a la familia de las Asteráceas.
Siempre lo más aconsejable será la consulta con su médico y no deje jamás sus medicamentos. Recuerde que las infusiones y otros fármacos de procedencia natural son para ayudar, no para sustituir los tratamientos terapéuticos.
ALIADO A LA COCINA
El estragón es una hierba aromática de la familia de las Asteraceae que procede de Asia Central y Oriente Medio y está extendida por todo el mundo. Entre sus características, llega a alcanzar una altura de un metro, tiene tallos finos, ramosos y estriados. Sus hojas presentan forma lanceada y se disponen alternamente, con color verde oscuro en su cara superior y blanquecino en la inferior. Las flores son de color verdoso o verde lima y están dispuestas en pequeños cilindros que forman mazorcas. Esta planta tiene mejor desarrollo en suelos cálidos, con riego moderado. Si desea tenerla en casa puede hacerlo fácilmente en macetas.
En forma desecado constituye una de las especias más utilizadas en la cocina, con valores nutricionales que dan cuenta de una energía de 295 kcal. En 100 gramos de las hojas está el 15 por ciento del total diario calórico necesario para el organismo. Desde el punto de vista nutricional posee carbohidratos, fibra, vitaminas (A, C y B6), proteínas, ácido fólico, minerales como el sodio, calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio.
Su empleo en la gastronomía, tanto fresco como seco, fundamentalmente se debe al sabor anisado (y un poco picante) para aromatizar las comidas, y cuando se cocina en estado fresco, suelen agregarse a cualquier cocido y guiso de carne. También lo añaden a pescados, mariscos y huevos.
Existen varias recetas en las que se usa el estragón. A continuación ponemos en su consideración algunas de ellas:
Sopa de arroz y estragón:
Necesitas 200 g del grano, medio litro de leche, 120 g de patatas, ralladura de limón, laurel, sal y estragón. Poner en una olla la leche a hervir, con 2 litros de agua. Añadir la patata, corteza de limón rallada, laurel y 2/3 partes de estragón picado. Dejar a fuego moderado 10 minutos. Añadir sal y arroz y llevar a ebullición. Dejarlo hasta que esté el arroz bien hecho. Retirar la patata, aplastarla y volverla a añadir a la olla. Agregar zumo de limón y dejar hervir dos minutos. Retirar el laurel y servir en platos. Espolvorear con corteza de limón y con el resto del estragón bien picado.
Salsa bearnesa:
Con la producción de vinagre de estragón se elabora la salsa bearnesa, derivada de la salsa holandesa. Requieres de 100 g de mantequilla, dos yemas de huevo, ocho cucharadas de vinagre de estragón, perejil, sal y pimienta blanca. A continuación pones el ácido a reducir en una cazuela. Una vez reducido, se deja enfriar. Luego añada las yemas y un poco de sal. Se debe elaborar a una temperatura de entre 40 y 70ºC al baño de María, puesto que a temperatura más baja se solidifica la mantequilla y a más alta se cuaja el huevo.
Cuando las yemas hayan tomado temperatura y cuerpo, se va añadiendo la mantequilla líquida moviendo la salsa con la varilla y siempre al calor. Al ir mezclando la mantequilla se va produciendo la emulsión y a la vez se controla el espesor.
Una vez elaborada la salsa bearnesa, el resultado debe ser una consistencia bien ligada, que no este espesa ni brillante. En caso de que espese demasiado, le puede añadir agua o cualquier fondo. Se conserva en un lugar donde mantenga la temperatura, esto puede hacerse en una estufa o al baño maría, aunque resulta recomendable consumirla casi al instante.
La salsa bearnesa es un acompañante que combina muy bien con las
carnes emparrilladas. También frecuentemente la utilizan para gratinar filetes de pescados, marisco o verduras semicocidas debajo del grill del horno.
Pollo al estragón:
La unión de pollo y estragón representa una de los platos más clásicos. Es muy fácil de elaborar. En su confección necesita de la carne del ave troceada (medio kilo), aceite de oliva, 100 g de champiñones, 200 g de nata para cocinar, vino blanco seco, sal, mantequilla, 2 dientes de ajo, pimienta y un puñado de estragón.
En una olla, calentar el aceite y añadir el pollo y los ajos (no deben quemarse) junto a una cucharada de estragón y media cucharada de sal. Cocine a fuego lento durante unos diez minutos. Más tarde añada la pimienta, el estragón, el vino, la nata y los champiñones. Caliente durante uno o dos minutos más, y ya está.
(Fuentes consultadas: Clarín, Tribuna de La Habana, Consumer y Mejor con Salud)
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