Del agave, tequila

La ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco, es el lugar de nacimiento de la icónica bebida con ese nombre, donde los mexicanos indígenas fermentaban el jugo del agave azul antes de convertirse en el alimento básico que es ahora. Muchas destilerías todavía tienen su sede en esa ciudad, que fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2006.

Para que vea, la codiciada y exclusiva planta responde al nombre genérico dado a conocer científicamente en 1753 por el naturalista sueco Carlos Linneo, quien lo tomó del griego Agavos. En la mitología griega, Ágave era una ménade hija de Cadmo, rey de Tebas que, al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono. Luego,  la palabra agave alude, pues, a algo admirable o noble.

BEBIDA ESTRELLA DE MÉXICO

De manera jocosa cuentan que si no hubiera sido por las mujeres, hoy no pudiéramos disfrutar del delicioso trago. Resulta que, históricamente, fue la fuerza femenina de Tequila la que ha cultivado las plantas de agave azul, llamadas hijuelos. De febrero a julio, cuando brotan las plantas, todavía se puede ver a las lugareñas trabajando en los campos.

También conocida por Agave tequilana, es una especie de planta suculenta perteneciente a la antigua familia de las agaváceas, ahora subfamilia Agavoideae. Es monocárpico, florece sólo una vez en su vida y muere a continuación. La floración se inicia de los 6 a los 15 años de cultivo, la emisión del eje floral comienza en los meses de febrero a marzo.

La planta produce un eje floral de unos metros de altura, con numerosas umbelas con flores verdosas ligeramente amarillentas marchitas en antesis (cuando están abiertas). Miles de  esos pimpollos caen sin ser polinizados y son sustituidas por pequeño agaves en las yemas florales, estos se conocen como bulbilos. Los pocos frutos que llegan a formarse pueden tener numerosas semillas blancas sin viabilidad para germinar.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana: “Tequila es la bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado, la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares”.

Por lo general el  proceso de producción de la célebre bebida se extiende, como promedio, a 8 años e inicia con la plantación de la principal materia prima utilizada en su elaboración, el agave, a partir de los azúcares extraídos exclusivamente y por lo tanto, la formulación puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto.

El tequila es consumido en casi todo el mundo por sus excelentes cualidades etílicas/ Foto: Internet

Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mismo. Está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del H2O, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario, y es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente el tequila.

El producto final puede tener varios destinos, ya sea el envasado como tequila blanco, su abocamiento como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y embotellado. En tanto, de acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave puede clasificar en diferentes categorías.

UNA Y MIL BONDADES

Ahora bien, el néctar del agave se ha utilizado hace muchos años como saborizante, para aportar dulzor natural no sólo a las bebidas, sino que también la han empleado en alimentos. En la cultura azteca era conocida una combinación de miel de agave con sal, para curar heridas e infecciones en la piel o eliminar bacterias.

Según los entendidos en la materia, los jugos de la planta tienen más propiedades que los azúcares, sacarosa o glucosa. Por otro lado, incrementa las propiedades de retención de agua en los comestibles, en lo que se conoce como hidroscopicidad; y además de ayuda a reducir los niveles de colesterol, no causa caries.

Estudios dan cuentan de que estimular una buena digestión, al tiempo de favorecer el crecimiento de la flora intestinal. Tales beficios se deben al alto contenido en fructoologosacáridos, que son aquellos componentes que permiten el buen funcionamiento del aparato digestivo y de nuestro organismo, ya que producen los bífido-bacterias, tan necesarias para la salud de nuestro intestino.

DE LA FAMILIA

Se estima que el área de origen del agave es la región árida que hoy se encuentra repartida entre el norte de México y el sur de los Estados Unidos. Presumiblemente el género empezó a diversificarse hace 12 millones de años, por lo cual ha logrado una enorme diversidad de especies, superando las 300. Reciben numerosos nombres comunes, como agave, pita, maguey, cabuya, fique o mezcal, entre los más conocidos.

Las especies del género son muy parecidas en cuanto a su forma y crecimiento. Forman una gran roseta basal de hojas gruesas y carnosas, en algunos casos de gran tamaño, que se sitúan en espiral alrededor de un tallo corto en relación con su longitud, por lo que aparentan nacer directamente desde el terreno. Generalmente están armadas de robustas espinas leñosas y aplanadas en los márgenes, y una cónica, solitaria, rematando el ápice.

Unas pocas especies carecen de espinas. Su crecimiento es lento, y finaliza con la floración, son monocárpicas. La planta desarrolla un escapo floral, más alto que las hojas, y en el mismo año florece, fructifica, y muere. La mayoría de las especies desarrollan gran cantidad de hijuelos basales alrededor de la roseta original, formando espesas colonias que van desarrollándose.

Los agaves requieren un clima semiseco, con temperaturas promedio de 22 °C, generalmente a una altitud entre mil 500 y 2 mil metros de altura sobre el nivel del mar. Las características del suelo para un crecimiento óptimo deben ser arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del basalto y con presencia de hierro, preferentemente volcánico. Es muy importante la exposición al sol; sin superar los 100 días nublados al año y, preferentemente, solo 65.

La reproducción se puede dar por semilla o bulbillo, o más eficientemente mediante rizomas, es decir, trasplantando los hijuelos que brotan de la raíz de la planta. Al alcanzar una altura de 50 cm, y cuando el corazón tiene unos 15 cm, se desprenden de la planta madre. La edad óptima de reproducción es entre los 3 y los 5 años, anualmente puede producir entre uno y dos hijuelos, los cuales, una vez separados, se deben plantar, cubriendo un 75 % de su volumen con el sustrato.

Este tipo de reproducción produce una copia idéntica de la planta madre (clon), por eso el uso extensivo de este método puede poner en riesgo la importante diversidad genética de estas plantas, tal y como sucedió en el caso del tequila (un tipo de mezcal), ya que las plantaciones de agave tequilana han perdido prácticamente toda su diversidad.

Como dato curioso viene a acotación el hecho de que la biofábrica de la ciudad de Cienfuegos, en el centro sur de Cuba, concerta acuerdos contractuales para la producción de vitroplantas de agave azul, destinadas a las plantaciones de la materia prima para la fabricación del reconocido tequila de Jalisco.

Probablemente fueron los exploradores españoles y portugueses quienes introdujeron los agaves en Europa, donde se hicieron populares durante el siglo XIX, cuando los coleccionistas comenzaron a importar diferentes especies, algunas de las cuales llevan propagándose por esquejes desde entonces, por lo que difieren de las especies silvestres, aunque esto pueda deberse simplemente a las diferentes condiciones de cultivo europeas.

Varias especies de este género son fuente de materias primas para alimentos o para fabricar utensilios. Entre los usos más comunes se encuntran los edulcorantes como el sirope o jarabe de agave, miel y azúcar; bebidas fermentadas: aguamiel y pulque; aguardientes de la talla del mezcal, el tequila, el sotol y el bacanora o el licor de cocuy.

En otro orden, las fibras de las hojas del agave, tradicionalmente han sido empleadas en hilaturas para tejidos, hamacas y empaques, sobre todo del henequén (agave fourcroydes), en tanto, el agave sisalana sirve de subproducto para la fabricación papel, a partir del bagazo residual. También con las hojas secas suelen fabricarse tejas, y el quiote (tallo) sirve para vigas, mientras las espinas nos proveen de clavos, punzones y agujas.

Reulta asombroso la confección de instrumentos musicales a partir de la floración del agave como el llamado quiote; dan por resultado aerófonos similares al didgeridoo australiano, y actualmente también a algunos tambores parecidos al djembé. Hay un debate acerca del uso del agave y el quiote en la construcción de aerófonos parecidos a los que se encuentran en policromos y pictogramas de la cultura maya del período clásico como los de los murales de Bonampak.

Algunas especies de agave se intercalan en los cultivos de grano para aumentar el rendimiento y obtener mayor aporte nutritivo y energético. Por este motivo se les llama las «vacas verdes» de los indígenas mexicanos.

Su jugo posee grandes cantidades de inulina, la cual se hidroliza parcialmente en fructosa y otro componente no metabolizable, que se utiliza en diagnóstico médico para evaluar la función renal.

En general, el agave es una planta muy resistentes. No suelen tener problemas ni de insectos ni de microorganismos que provocan enfermedades. Ahora bien, sí que es recomendable mantenerlos protegidos de los caracoles, de modo que durante la temporada de lluvias no dudes en proteger tus agave con tela mosquitera, o con tierra de diatomeas.

Justo, el 24 de julio fue escogido como Día Internacional del Tequila a propósito de que en esa fecha, pero del año 2006, la UNESCO declaró como Patrimonio Mundial el paisaje de agave de las antiguas instalaciones industriales de Tequila. Entonces, cada año sería un buen motivo para reunir a los amigos en torno a la botella de la famosa bebida y brindar en honor al trago mexicano.

 

Armando Sáez Chávez

Periodista de la Editora 5 de Septiembre, Cienfuegos, Licenciado en Español y Literatura y Máster en Ciencias de la Educación

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