Orozuz, ¿condimento, medicina o alimento?

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Fue la vecina quien me instó a averiguar sobre una planta poco conocida, y ante tanta insistencia y con referencias de las bondades del orozuz, el interés aguijoneó mi curiosidad, y pienso que el esfuerzo y los resultados de la indagación no resultaron baldíos en lo absoluto.

Pues se trata de una especie vegetal con diversidad de usos tanto en la gastronomía, como repostería y sobre todo en la herbolaria en remedios medicinales para una amplia gama de enfermedades, padecimientos y molestias del cuerpo humano.

Una planta versátil

En definitiva se trata del regaliz, Glycyrrhiza glabra por su nombre científico, —también llamado regalicia, orozuz u orosús—, es un miembro de la familia de las fabáceas, nativo del norte de África, Europa oriental y meridional y Asia tropical y templada. Se cultiva extensamente en muchos países, donde también se ha naturalizado en zonas húmedas, como lechos de ríos, barrancos y vaguadas.

La raíz de la hierba es uno de los condimentos más antiguos. La misma posee un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas, dulces y en bebidas. También se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias, por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento.

Asimismo, se emplea como uno de los ingredientes del tabaco oloroso de pipa que se caracteriza por su olor dulzón. El uso como palo de mascar, también es conocido como paloduz, palo duz, palodú o palodul.

Ese aroma característico de la raíz de esta planta procede de una combinación compleja y variable de compuestos, de los cuales el anetol es de hasta un 3 por ciento del total de volátiles. Gran parte del dulzor de la regalicia procede de la glicirricina, que tiene un sabor dulce, entre 30 y 50 veces superior al del azúcar, diferente al de ese edulcorante de sacarosa en cuanto a que es menos instantáneo, agrio y dura más tiempo en el paladar.

Por su parte, el extracto de raíz del orozuz contiene varios compuestos que reducen la inflamación, sirven para destruir ciertas bacterias y virus, actúan como el estrógeno y otras hormonas, y pueden eliminar las células cancerosas, gracias a su poder antioxidante.

Precisamente, gracias a su efecto antiinflamatorio, antiséptico y emoliente, calma la piel irritada, la hinchazón y el enrojecimiento, por lo que es útil para aquellas personas que sufren de acné o tienen piel sensible.

De acuerdo con investigaciones realizadas sobre el Glycyrrhiza glabra, la infusión aromática de regaliz fortalece el estómago y el bazo, armoniza el Jiao Medio, dispersa el frío, disuelve la flema y alivia la tos. En tanto, además de abrir el apetito, favorece los órganos digestivos, alivia las molestias de estómago y es rico en aceites esenciales.

Justo, una de las formas más comunes de consumir el regaliz de palo es en infusión. Para su elaboración debes cortar las varas de la planta en pequeños trozos e introducirlos en una taza. Caliente agua en un cazo o una tetera y cuando el líquido esté a punto de ebullición, viértalo en el recipiente. Deje reposar la bebida por unos 3 o 4 minutos antes de ingerirla.

Todos esos servicios a la salud humana están respaldados, entre otras razones, por los numerosos componentes, en los que podemos encontrar vitaminas (en particular la C y B1), minerales (calcio, magnesio, potasio, fósforo, hierro, sodio, cromo, cobalto…), flavonoides (antioxidantes), proteínas y glicirricina.

A propósito de este último elemento, se elabora tradicionalmente a partir de las raíces de tres años que todavía no han producido fruto y que suelen recogerse durante octubre y noviembre. El proceso consiste en machacarlas y hacerlas hervir a fuego lento en calderos de cobre, removiendo constantemente hasta que se forme una pasta consistente. A este producto resultante se le da la forma oportuna y se deja secar sobre tableros de madera. Actualmente, modernas máquinas realizan el proceso en cámaras de vapor.

Como alimento procesado es una chuchería comercializada en forma de caramelos, barritas flexibles y gomosas de color negro o rojo, cuyo consumo va dirigido tanto a niños como mayores. También se presenta en forma de cajitas, con pequeñas pastillas de regaliz en un compuesto mezclado con mentol y otros aceites. Constituyen las más populares en España las llamadas Pastillas Juanola.

En la cocina de vanguardia, la planta se ha incorporado en forma de infusión y, sobre todo, con el denominado polvo de regaliz como condimento, y se utiliza tanto en repostería como en recetas saladas. Entre estas últimas se pueden encontrar en el mercado y figuran tacos de pollo al regaliz, ternera lechal sobre salsa de regaliz o trucha salvaje con salsa de paloduz.

A modo de pincelada curiosa he de agregar que el regaliz se utiliza como referencia para explicar un modelo de sabor que comparten distintas hierbas aromáticas y especias (anís, comino, eneldo, hinojo), y también para la cata de vinos.

Desde el punto de vista etimológico el nombre del género, Glycyrrhiza, proviene de los vocablos griegos γλυκύςglykýs, que significa ‘dulce’, y ῥιζο rizo (este de ῥίζωμα rízōma), que significa ‘raíz’; mientras que el nombre de la especie, glabra, alude a la ausencia de vellosidad.

A pesar de las bondades del regaliz, siempre existen contraindicaciones y reacciones adversas. No se debe utilizar en caso de diabetes de tipo II, en pacientes con hipertensión arterial, con aquellos que tengan poco potasio en la sangre, en enfermos de hepatitis y durante el embarazo.

La ingestión de grandes cantidades de regaliz puede provocar SMA (síndrome de exceso mineralocorticoide aparente) debido a su capacidad para bloquear la actividad de la enzima 11b-hidroxiesteroide deshidrogenasa tipo 2.21.

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