¡Rico guarapo!, “lo bueno se queda, lo malo se va”

Creo que no existe un cubano, criterio extendido a visitantes extranjeros de paso por la Mayor de las Antillas, que deseche la tentadora oferta de un buen vaso de guarapo de caña, sobre todo cuando la canícula castiga con su rigor sofocante a los habitantes de la Isla.

El delicioso zumo es conocido particularmente en Panamá, Cuba, Puerto Rico, Ecuador, República Dominicana, Venezuela, Colombia y Perú. Y aunque para el término hay varios tipos del brebaje, en el caso que nos ocupa se trata del jugo extraído directamente de la gramínea durante la molienda, con un artefacto llamado trapiche y consumido popularmente con hielo en forma de bebida refrescante y energetizante.

Puede que el guarapo original sea oriundo de las Islas Canarias o incluso fuese ya conocido en las costas de Málaga y Granada, de donde la caña de azúcar llegó hasta Canarias, y posiblemente ya se distinguiera por los bereberes del norte de África antes de la expansión del imperio romano.

Sin embotellado, pero delicioso

A pesar de ser una bebida adorada por los cubanos, no es posible encontrarla embotellada, ya que a pocos minutos de su extracción comienza a tomar un color oscuro que la hace mucho menos apetecible; de ahí que resulte de consumo al momento, recién exprimida la caña. No existen métodos que permitan envasar el guarapo y convertirlo en un producto comercial.

Como dato curioso, decirles que en madrugadas frías, poco comunes en Cuba, los trabajadores de los centrales azucareros acostumbran beberlo recién salido del proceso industrial, porque sale tibio y les ayuda a recuperar energías y el calor del cuerpo.

Sin embargo, es mucho más frecuente consumirlo bien frío, con la adición de hielo, en puestos de venta conocidos popularmente como guaraperas, en las que se extrae el jugo de la caña en el momento de ser consumido, tanto en los bateyes de los ingenios, como en pueblos y ciudades, incluso en tramos de carreteras y autopistas en los que, en los últimos años, han proliferados estos expendios gastronómicos en manos del sector privado de Cuba.

Jugo con poderes

Entre los cubanos se alude, con picardía, a las propiedades ‘milagrosas’ del jugo de la caña de azúcar. Se ha popularizado, incluso, hasta cierto estribillo que asegura que «si tomas guarapo por la madrugá, lo bueno se queda y lo malo se va». Y sobra decir que si lo bebemos en la intensidad del mediodía, los fantasmas del agobio corren a esconderse.

El jugo de caña es una bebida de agradable sabor y excelentes características nutricionales. Con un elevado contenido en azúcares, proteínas y calorías, resulta un alimento energizante magnífico. El índice de sacarosa depende de la variedad de caña y del punto de maduración que haya alcanzado la gramínea.

Resulta un saludable producto. A saber es rico en calcio, cromo, hierro, cobalto, cobre, fósforo magnesio, manganeso, potasio y zinc. Asimismo, contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3, B5, B6 y una gran concentración de fitonutrientes, antioxidantes, proteínas y fibra soluble.

Diversos estudios han probado, además, sus propiedades diuréticas, digestivas, depurativas y cicatrizantes. La presencia de antioxidantes, flavonoides y compuestos fenólicos hace que el jugo de caña de azúcar sea una buena opción para lograr una piel brillante, suave e hidratada.

El corte manual de la caña de azúcar es poco común en los campos de Cuba, ahora la mayoría de la tarea se hace mecanizado/ Foto tomada de Internet

Como en casi todo, se recomienda no abusar. No se debe consumir más de un vaso al día (dos en caso de ictericia; en la medicina ayurveda tradicional india se utiliza para mantener adecuados niveles de bilirrubina).

El extracto tiene un índice glucémico sorprendentemente bajo. Sus azúcares son lentamente absorbidos y procesados por el cuerpo. Para las personas que no padecen diabetes tipo 2, esta bebida puede ayudar a regular sus niveles de azúcar en la sangre, cuando se consume con moderación; sin embargo, es importante consultarlo con un médico antes de consumirlo.

Por si fuera poco, la revista Journal of Functional Foods señala que el guarapo ayuda a proteger el hígado, por lo que junto a sus antioxidantes y electrolitos puede ser una bebida muy reconstituyente después de una noche de excesos con el alcohol.

Agregar que un vaso de esta savia azucarada sin aditivos proporciona un total de 180 calorías -bastante bajo en comparación con otros refrescos azucarados artificiales-, así como 13 gramos de fibra dietética

De guarapo y trapiches se habla

Guarapo es el nombre que recibe un tipo especial de bebida o infusión que varía según la región.

Etimológicamente hablando, la palabra guarapo proviene del quecha warapu: «jugo de caña a medio madurar o mosto de caña. El jugo de fruta hervida».

Se distingue del té y otras infusiones porque no suele ser un preparado de hierbas o flores, sino de frutos, savias o caña. Empero, en algunas regiones puede referirse al té como un guarapo de hierbas o matas. Tal es el caso de Venezuela.

El término se refiere también a otros jugos obtenidos de plantas como de la caña de azúcar, en especial en las islas orientales, donde la tradición de extraer miel o guarapo de palma no es tan común.

Como anécdota histórica, se puede relacionar frecuentemente el consumo de guarapo y chicha con los desórdenes sociales de la independencia. La clandestinidad del consumo de ambos brebajes coincide con el comienzo de la industria cervecera en Colombia, a inicios del siglo XX.

Los industriales de la cerveza fueron fuertes promotores de la prohibición de este tipo de bebidas, para lo cual argumentaron su falta de higiene y supuesta toxicidad, al punto que se dictaron normas prohibiendo su fabricación y comercialización.

Uno de los tantos modelos de trapiches de las guaraperas cubanas/ Foto tomada de Internet

Estrechamente vinculados al guarapo de caña están los trapiches, que en definitiva son las máquinas con que se extrae el jugo, tanto las pequeñas que se usan en las guaraperas, como las enormes mazas empleadas en los centrales azucareros (fábricas de azúcar), que conforman el tandem o área de molinos.

Esencialmente, los trapiches de guarapera están integrados por dos rodillos de metal con estrías que giran movidos por motores o por la fuerza humana, y entre los cuales se hacen pasar los tallos varias veces para exprimirlos. De un lado se obtiene el jugo que se colecta en recipiente, y del otro la fibra exprimida conocida como bagazo.

En sus inicios, esos artefactos eran de madera y se movían mediante fuerza animal. Luego el guarapo se depositaba en grandes pailas y se sometía al fuego hasta desecarse. La costra resultante se raspaba, de donde nació el nombre de raspadura, producto que hoy se sigue obteniendo de manera artesanal para consumirse como una golosina. Aquellas primitivas fábricas se conocían como ingenios.

Alrededor del siglo VIII de nuestra era, los árabes introdujeron la primitiva máquina manual de jugo de caña de azúcar en el Mediterráneo, Mesopotamia, Egipto, el norte de África y Andalucía. En el siglo X, según afirman las fuentes consultadas, no había ningún pueblo en Mesopotamia que no cultivara caña de azúcar con ese fin. Fue uno de los primeros cultivos introducidos en América, durante el segundo viaje del Almirante Cristóbal Colón, en el año 1496, y en los siglos XVII al XIX lo portugueses empezaron a comercializar el jugo de caña de azúcar gracias a una máquina exprimidora.

Finalmente, no lo dude: empinarse una jarra de cristal con guarapo bien frío es, en estos días de calor implacable, un acto de enorme placer.

Armando Sáez Chávez

Periodista de la Editora 5 de Septiembre, Cienfuegos, Licenciado en Español y Literatura y Máster en Ciencias de la Educación

2 Comentarios en “¡Rico guarapo!, “lo bueno se queda, lo malo se va”

  • el 4 julio, 2020 a las 5:11 pm
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    Alguien que me informe dónde puedo tomar guarapo en Cienfuegos, por favor.

    Respuesta
    • el 6 julio, 2020 a las 8:03 am
      Permalink

      Según las fotos…en Internet!

      Respuesta

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