El infortunio del pan, una “telenovela en retransmisión”

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La mala calidad del pan es un culebrón antológico en la prensa cubana y con casi todos los ingredientes para “cautivar” al público, menos ese final feliz que tanto se espera desde los primeros capítulos. En los últimos cinco años, este periódico ha publicado más de quince trabajos sobre el tema, y continúa sumando otros a razón de la desfachatez imperante en la producción del cotizado alimento.

Ahora fue una nota de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria (EPIA), vertida en las plataformas virtuales, la que azuzó el fuego. Tras recibir numerosas quejas de sus consumidores, declaró que las rugosidades del pan, así como la aspereza, el poco volumen, el color oscuro, el olor fuerte a húmedo y el sabor a ácido guardan relación directa con la harina de trigo empleada.

“Tales afectaciones de calidad están derivadas de la materia prima fundamental”, refiere el comunicado.

Sin embargo, alrededor del 75 por ciento de los usuarios que opinaron en la publicación de la EPIA, cuestionó los argumentos presentados, al considerarlos “excusas”, “lamentaciones”, “justificaciones injustificables” y “guion que ya nadie cree”. En fin, lo que pasa cuando situaciones como la del pan caen en un círculo vicioso. Pero, ¿hasta dónde llega esta vez la maleza?

HARINA DEL MISMO COSTAL

“Hoy el trigo recibido no es el ideal, sino el que puede comprar el país. Son trigos forrajeros de la segunda y tercera cosechas de naciones como Francia, y ocasionalmente de Argentina y Alemania. Tienen una calidad pésima, con alto por ciento de impurezas, pues traen semillas del campo, maíz, y a veces llegan hasta mezclados con chícharo”, dijo Esther Arbolay Escobar, jefa del Laboratorio Central, de la Unidad Empresarial de Base (UEB) Cereales Cienfuegos.

La especialista agregó que si bien la materia prima no constituye la más adecuada, “siempre será útil, porque el trigo da gluten, y aunque débil, entre el 22 y el 23 por ciento, sirve. Por tanto, no puede afirmarse por ello que la harina es mala, cuando los indicadores establecidos dicen otra cosa. La granulometría oscila entre dos y tres por ciento, la ceniza está en 0,59, y la humedad en 12,3; todos por debajo de sus valores máximos. Entonces, con estas características, puede elaborarse un pan que la población coma”.

No obstante, desde la EPIA defienden que de ajustar el trabajo a las normas escritas, fueran menos las insatisfacciones. “El gluten para la producción de pan debe ser de 27 por ciento o más, lo cual no se cumple en estos momentos. Lo mismo sucede con la humedad: si el maestro panadero no es capaz de identificar que posee altos valores y le añade al proceso el agua que lleva, esto crea acidez y desagrada al paladar”, explicó Magaly Torres Abreu, directora de la empresa, quien, además, reconoció:

“El proveedor nos certifica la calidad de la harina y nosotros la sometemos a otro estudio para hacer compatibles los resultados, y cuando existen diferencias las discutimos. La que sale del ‘Molino’ tiene que permanecer en mis inventarios 30 días para después comenzar a consumirla. Eso, por el tipo de almacenamiento con el cual contamos, también puede afectarla”.

Los certificados emitidos por el laboratorio de la Oficina Nacional de Inspección Estatal (ONIE), del Ministerio de la Industria Alimentaria, en Villa Clara, a los cuales este periódico tuvo acceso, validan los “niveles de confianza” de la harina producida en la industria molinera de la Perla del Sur. Según Danisleydi Mena Soriano, jefa del Grupo de Calidad, de Cereales Cienfuegos, “los análisis contratados con terceros evidencian que está en perfecto estado y reúne las condiciones en cuanto a olor, color, y los demás parámetros”, afirmó.

A estos hechos se suman otros que pesan en la balanza. Aunque las autoridades de la fábrica admitieron que “la calidad de la harina es proporcional a la de la materia prima”—aseveró Digsan Martínez Velgara, director de la UEB—, señalaron que, salvo excepciones, resulta la misma que viene empleándose desde 2020, y añadieron que únicamente de Cienfuegos han recibido quejas, no así del resto de sus clientes en las regiones central y oriental de Cuba.

ALGO MÁS SE DESMORONA

Milayda García López, vecina del reparto de Junco Sur, en la ciudad cabecera, asegura que generalmente el pan está malo y con menos gramaje del requerido. “Parecen —dijo— ‘pancitos de cumpleaños’ y eso es casi todos los días. Hoy, por ejemplo (y lo saca de la jaba para enseñarlo), lo veo mejor; mañana dan la mitad de este, y crudo, sin cocinar bien”.

Similares criterios refirieron vecinos del Consejo Popular La Juanita, en Cienfuegos, y del asentamiento La Piragua, en el municipio de Lajas, quienes cuestionaron “por qué un día viene blancuzco, que se desmorona, y al otro, bien cocido, con la corteza dorada”, y describieron que “coge moho y se echa a perder con facilidad”.

Al respecto, Jeny Hurtado Alejo, subdirectora de Producción de la EPIA, aludió a otros factores que tampoco pueden obviarse. “Aunque nuestra fuerza de trabajo acumula años de labor, no hemos ganado en la superación individual de los obreros. Esto, junto a la mala calidad de las materias primas (y no solo la harina; también sucede en ocasiones con el núcleo y la levadura), tiene un efecto no siempre positivo en el producto final”.

Otras realidades apuntan a las condiciones tecnológicas de las panaderías. De acuerdo con Torres Abreu, “los 48 módulos chinos instalados presentan un nivel de deterioro muy grande, y funcionan gracias a la iniciativa y creatividad de nuestros colectivos, pero las soluciones no son duraderas.

“Las roturas provocan que algunas deban asumir la carga de otras, y ya no tienen capacidad para eso. A la larga, es una afectación a la calidad, porque les toca realizar en el mismo tiempo la producción de dos establecimientos”, comentó la directora de la EPIA.

En la panadería Santa Elena, ubicada cerca del Hospital Pediátrico Paquito González Cueto, hasta “los carros para mover el pan están en mal estado, y corremos el riesgo de que se nos caiga al trasladarlo del horno a la estufa”, apuntó Julián Alberto Brunet Abreu, maestro panadero. Sin embargo, existen unidades con equipamiento rústico, incluso con leña, donde dicha situación ni siquiera tuerce la opinión favorable de sus consumidores.

“Debemos ponerle más amor al trabajo, mayor atención, y pese a la harina y las cosas, puede salirnos entonces un pan bueno, aceptable”, sostuvo Eduardo Hernández López, maestro panadero de El Gallo, una de las conocidas panaderías del Centro Histórico Urbano de la ciudad de Cienfuegos. Ahora, ¿cuánto amor, de veras, hallamos en el pan hoy?

MIGAJAS EN LA OSCURIDAD

De acuerdo con datos de la ONIE en Cienfuegos, durante 2022 unas catorce panaderías (once de la EPIA, y tres de la Empresa Cubana del Pan) han sido multadas, fundamentalmente, por el bajo peso del producto, lo cual —esgrimen sus especialistas— no guarda relación ninguna con la calidad de las materias primas.

Orlando Díaz Padrón, director de este organismo en la provincia, aseguró que “eso lo detectamos bastante y todo el mundo sabe qué significa el pan bajo peso: no agregarle los componentes que lleva. Por ello, luego de aplicar las sanciones, insistimos en conversar con los administradores y les decimos que le están quitando comida al pueblo, y no es admisible”.

En realidad, tales violaciones e indisciplinas son tan cotidianas como los rumores que tejen las personas cuando ya ni saben a qué asirse para exculpar al pan nuestro de cada día. La prensa se ha hecho eco de algunas. A finales de 2020, 5 de Septiembre publicó los resultados de un operativo del Ministerio del Interior que arrojó cómo varios trabajadores de las panaderías estaban en posesión de aceite, levadura y harina. En el actual contexto de crisis económica, los precios de estos deficitarios productos (estables en las unidades que elaboran el pan de la canasta básica) andan disparados en el mercado negro.

Hurtado Alejo señaló que entre las acciones diseñadas por la EPIA, “varias se centran en el control de los procesos productivos en los horarios nocturnos y de la madrugada, para constatar la solicitud de las materias primas, su uso, y evaluar finalmente el producto”. Otras consisten en analizar los insumos para saber cómo trabajar con ellos en busca de la calidad. Estas medidas marcan un punto de giro en el drama del pan en Cienfuegos, pero difícilmente encaminen la historia al típico desenlace feliz de los culebrones donde, por fuerza de los guionistas, todas las cuestiones aciagas quedan resueltas.

Más temprano que tarde volverá a llover sobre mojado, y en la reposición de otros capítulos de su infortunio, el pan siempre tendrá quien le escriba.

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