Algarroba, semilla de altos quilates

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El algarrobo es un árbol originario de las regiones mediterráneas y se sabe que en la Antigüedad las semillas del fruto llegaron a utilizarse como patrón del quilate, unidad de peso para gemas y joyas. Se cree que su cultivo fue introducido en Egipto desde Palestina o Siria, pasando a Grecia, Italia, España y norte de África.

En tanto, los conquistadores lo llevaron también a América, cuyo cultivo alcanzó relevancia, sobre todo en México, y también pasó a fomentarse en Portugal, que se ha convertido en uno de los productores líderes a nivel mundial.

Algarroba y sus usos

Entre los principales beneficios de la algarroba, fruto de algarrobo, destaca su función para rebajar los niveles de glucosa en sangre y regular el sistema cardiovascular. Asimismo, la fibra que contiene favorece el tránsito intestinal y combate el estreñimiento. También fortalece el sistema inmune.

El algarrobo, Ceratonia siliqua por su nombre científico,puede encontrarse en algunas regiones del mundo como garrofero, garrofer, garrofera o garrover, entre otros muchos sinónimos y apodos locales. Etimológicamente el término Ceratonio deriva de la palabra griega Keras, cuerno, por la apariencia que tiene el fruto.

Por su parte, los árboles de este género forman parte de la familia de las Fabaceae, fabáceas o leguminosas, y de hecho el fruto tiene el mismo aspecto de una vaina de alubias o habas, pero con diferencias muy significativas.

La majestuosidad de su porte presenta un aspecto rústico, de hoja perenne y copas anchas, de perfil semiesférico, con un tronco grueso de ramas resistentes recubiertas de hojas pequeñas de color verde oscuro. Pueden superar los diez metros de altura, aunque el tamaño medio suele rondar los cinco o seis.

Es una planta  muy resistente al calor, a la sequía y suelos áridos, también soportan bien la humedad ambiental mediterránea y no necesitan mucha agua para sobrevivir. No es raro encontrar campos de almendros abandonados y secos salpicados de algarrobos que, dejados a su suerte, siguen aguantando verdes y estoicos a largas temporadas de sol sin apenas recibir agua.

La algarroba madura se reconoce por el color castaño muy oscuro, casi negro, y el liso, algo contraído del exterior, un efecto de la pérdida de humedad. Aunque por fuera son rígidas y tienen una textura que puede recordar al cuero, el interior guarda una pulpa dulzona, tierna y pegajosa, que se puede comer cruda, con el único inconveniente de su fuerte sabor.

Las semillas, oscuras, de forma almendrada y tamaño variable, poseen un endospermo interior de color amarillento llamado garrofín, que molido en forma de harina se utiliza en industrias químicas con aplicaciones farmacéuticas, cosméticas y textiles. Y también tiene usos alimentarios como aditivo.

Desde tiempos remotos en la historia de la humanidad, la simiente del garrofer la empleaban como alimento animal, y ese ha sido su principal destino durante muchos años hasta fechas recientes. Todavía hoy utilizan la pulpa de las vainas como parte de la nutrición del ganado ovino, bovino y porcino, también muy habitual en la dieta de caballos y burros, o seca y triturada para las gallinas.

En los tiempos que corren

Por ser un cultivo de batalla de cuidados mínimos, el algarrobo proporcionó un alimento muy valioso en tiempos de carestía, cobrando especial relevancia en la posguerra del siglo pasado. Productos hoy básicos como el azúcar, el café, la harina o el cacao se volvieron artículos de lujo, y la algarroba se convirtió en materia prima para elaborar sucedáneos de todo tipo.

La bebida de garrofa y el falso chocolate todavía son recordados hoy como sabores perdidos de otros tiempos, en los que una tableta dura como la piedra y de gusto cuestionable se consideraba todo un lujo. En Murcia, por ejemplo, permanece el testimonio pasado del Eremitorio de la Luz, situado en el entorno natural de El Valle, donde los frailes elaboraban como buenamente podían un sucedáneo de chocolates con la harina de algarroba.

Tras abandonarse un poco su cultivo con la recuperación económica, el algarrobo se está poniendo de nuevo en moda gracias a que nuevos estudios apuntan a sus propiedades beneficiosas y las numerosas posibilidades culinarias que ofrece. El incremento de las tendencias de lo saludable, con un interés creciente por productos “naturales” o alternativas más sostenibles, también ha contribuido a volver a poner el foco en la algarroba.

Tal es así que la pulpa de las vainas maduras se deshidrata, tuesta y  muele para transformarse en una harina más o menos refinada con múltiples usos. Se puede encontrar comercializada tal cual, como ingrediente para usar en casa, como sustituto del cacao o como una harina más, sin gluten, y con un sabor dulce muy peculiar.

Con esa propia harina es posible fabricar productos de panadería con o sin gluten, galletas, bizcochos y postres cremosos o de cuchara, normalmente en recetas veganas para sustituir al huevo y los lácteos, por ejemplo en sucedáneos de natillas.

De igual modo, puede consumirse directamente disuelta en agua, leche o alternativas vegetales, como paliativo del cacao o bebidas solubles. Su sabor es agradable ya que lo percibimos dulce, pero puede chocar de primeras puesto que, obviamente, no sabe a chocolate.

En tanto, debido a su alto contenido en azúcares, otro producto tradicional y cada vez más demandado a nivel comercial, el sirope o melaza de algarroba se usa cada vez más. Sus propiedades gustativas las semejan a otras “mieles” vegetales, como la de caña o la de granada, tiene un color tostado muy oscuro, con aromas fragrantes y un sabor penetrante muy peculiar.

La recuperación de la garrofa como alimento ha llevado a numerosos productores, artesanos y pequeñas empresas a comercializar todo tipo de productos elaborados con la algarroba como materia prima, desde preparados solubles para el desayuno hasta caramelos, gominolas, cervezas y licores, barritas energéticas, dulces y, cómo no, pseudochocolates de diversos sabores.

Así mismo, la algarroba está siendo reivindicada como producto local por chefs y pasteleros de alta cocina, y no es raro encontrarla en propuestas muy personales de autores en restaurantes con estrella Michelin, de reconocida fama a la altura de Magoga de Cartagena, o las creaciones dulces de Jordi Roca en El Celler de Can Roca.

La goma de garrofín elaborada a partir de las semillas, por su lado, se utiliza también en la industria alimentaria como aditivo autorizado bajo el código E410. Se emplea como espesante y gelificante, muy habitual en salsas, cremas y en la elaboración de helados y postres similares, pues evita la aparición de cristales y proporciona una textura homogénea más estable y cremosa.

Beneficios a la salud

Su bien en España, por ejemplo, el cultivo del algarrobo se fue abandonando, actualmente lo están recuperando con numerosas iniciativas para reactivar su desarrollo, tanto en el litoral mediterráneo como para extenderlo por regiones andaluzas donde no existía tanta tradición.

Las razones del viraje tienen que ver con los beneficios que les reporta a los agricultores y la economía, en especial para la tierra y el entorno natural. Donde se está poniendo verdaderamente el mayor énfasis es en sus propiedades saludables, subiéndose al carro de la moda de los superalimentos. Sin erigirse de producto milagroso, la algarroba sí destaca en varios aspectos nutricionales. Es muy energético y rico en azúcares, de bajo índice glucémico. Esto se traduce en que esos edulcurantes son de absorción lenta, liberando poco a poco la energía y evitando los picos de azúcar en sangre.

Tiene además una notable cantidad de fibra, aporta minerales como hierro, calcio, magnesio, zinc o fósforo, además de algunas vitaminas del grupo B y A. Es bajo en grasas y no contiene gluten ni lactosa, al menos en su forma natural.

Estudios recientes defienden las propiedades beneficiosas del D-pinitol, una sustancia presente de forma natural en la vaina de la algarroba. Los trabajos apuntan a sus propiedades antidiabéticas, antioxidantes y con potencial para disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer.

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