Pa’ que pruebes de mi plato: recetas típicas de Cienfuegos

Durante la elaboración del libro La cocina en Cienfuegos, del licenciado Cecilio Rodolfo Cortés Cruz y Sergio Eduardo Chinea Díaz, encontré varias de estas composiciones dignas de compartirlas con ustedes. Es verdad que a veces se dificultan los ingredientes por su escasez en el mercado o por sus altos precios, pero atesórenlas como lo que son: parte de nuestra cultura culinaria

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Filete de pescado Canciller

En 1960, durante una visita a Cienfuegos, el canciller Raúl Roa García degustó en el restaurante Laguna del Cura, establecimiento para entonces bajo la administración del Instituto Nacional de la Industria Turística (INIT), un filete de pescado relleno de jamón y queso. Al interesarse Roa por el nombre de ese plato, el antiguo administrador, Pedro Luis Montero, solicitó la presencia del jefe de Cocina, Agustín R. Gómez León (Lagunilla), quien le respondió así: “A este plato en La Habana lo llaman ‘mar y tierra’ pero en lo adelante aquí lo denominaremos filete Canciller en honor a su ilustre visita”. Así fue contado por uno de los actores reales, Lagunilla. La anécdota histórica llegó a convertirse en esta ciudad, que se mueve, entre la tradición y la modernidad, en una leyenda, de esas que se asientan en la imaginería popular aun cuando a veces no haya confirmación oficial, porque sí lo hace el sentimiento de amor por raíces, costumbres y el rico anecdotario de la cienfuegueridad.

Con el nombre de filete de pescado Canciller aparece en el tomo 9 de las Normas de elaboración de productos alimenticios, de la Dirección de Gastronomía del Ministerio de Comercio Interior, aunque luego no se define con esa denominaci6n como plato típico cienfueguero en el tomo 14 de la citada obra, pero por ese nombre lo conocen los sureños, quienes confirman la raíz legendaria del apelativo.

Ingredientes para 10 raciones:

9½ lbs de pescado de masa blanca

2 cdas. de sal

½ cdta. de pimienta blanca molida

3½ cdas. de jugo de limón

11 oz de jamón viking

10 oz de queso amarillo

1 tz. de harina de trigo

5 huevos

3 tzs. de migas de pan raIlado

1½ tzs. de aceite.

Guarnición: Papas fritas juliana y salsa de tomate.

Decoración: Rodajas de limón y ramitas de perejil.

Procedimiento: Filetear el pescado y sacar porciones de 2½ onzas, a dos filetes por ración: Adobarlo con sal, pimienta y jugo de limón y dejarlo reposar por más de 30 minutos. Lasquear bien fino el jamón y el queso.

Situar un filete de pescado, cubrirlo con 1 onza de jamón y otra de queso, taparlo con el otro filete y empanarlo a la inglesa. Freír a la gran fritura (abundante grasa) durante ocho minutos (4 por cada lado), a 160 grados centígrados, dorándolos por ambos lados. Servirlos en plato para pescado con la salsa de tomate al lado, las papas fritas como guarnición y decorarlos con las rodajas de limón y las ramitas de perejil.

En colaboración con el Chef Sergio Eduardo Chinea Díaz.

6 Comentarios

  1. Gracias La Cienfuegguera, sé que le gusta a muchos el Filete Canciller, y agradecemos que La Laguna del Cura se haya renovado una vez más, en aras de mantener un buen servicio.

  2. Bueno yo recuerdo que lo consumí a mediados de los años 80 en ese restaurante, la Laguna del cura , era mi plato favorito , mi abuelo trabajaba en la pequeña cafeteria de playa Alegre , a mi abuelo lo apodaban ”Pitirre” y el administrador era Pedro Carrabeo amigo de mi familia , pasé Buenos momentos en la Ballita , Buenos recuerdos , El filete Canciller lo preparaban muy Bueno , creo que lo hacían con pargo , Gracias por este artículo me trajo muchas memorias.

    • Gracias, Alexander, por su comentario. Si usted supiera, a mí me encanta el pescado, ¡pero oiga, no hay manera de que logre comerme ningún plato preparado con queso!, ¡¡¡se imagina!!!, sin embargo todas las personas reconocen que este filete es muy sabroso. Por eso publicamos la receta, para que aquellos que puedan hacerlo lo hagan y degusten una de las recetas de nuestro Cienfuegos.

  3. Yo lo hago diferente como lo hacian en el Marino restaurante de santa clara, primero el filete lo adobo como dice loa receta despues que repose 30 minutos en el filete adjunto la lasca de jamo y la de queso, luego lo enrollo o sea hago un rollo lo empanizo con huevo y harina de pan blanca luego lo paso por pan rayado y lo echo a freir en manteca bien caliente queda espectacular hágalo asi y me dirá.

    • Gracias Mariaab por su comentario y por su receta, ese es el objetivo principal de nuestra sección que cada quien aporte, además, una nueva forma de hacer los platos, un intercambio. Acá les mostramos cómo se hace en Cienfuegos y usted nos muestra cómo se hace en Santa Clara, dos maneras muy saborsas de degustar un mismo platillo

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