Cómo elaborar el encurtido

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Al igual que otras técnicas de conservación, el encurtido nació de la necesidad imperiosa de alargarle la vida a los alimentos —verduras, hortalizas y frutas, principalmente—, que se conservan en una solución de sal o de vinagre, con el propósito de consumirlos en épocas de escasez o fuera de temporada.

Un poco de historia

El encurtido ha experimentado un  renacimiento en los últimos tiempos; aunque lo cierto a la vista de los datos históricos, este tipo de producto lleva en las despensas occidentales muchos siglos, Según los expertos su origen se sitúa unos 1.000 años antes que la invención de la escritura, por lo cual, a tenor de la actual concepción de la historiografía se estaría hablando de una elaboración prehistórica.

También se cree que empezaron a prepararse de este modo en la antigua Mesopotamia hace más de 4.000 años, y que los comerciantes las habrían llevado a China en el siglo II a.C. Siglos antes, en torno al 350 a.C., el filósofo griego, Aristóteles, ya había ensalzado las bondades de los pepinillos. Y el emperador Julio César se encargaba de que sus soldados los consumiesen con cierta asiduidad, ya que les atribuía una gran capacidad para mejorar las condiciones físicas y espirituales del que los comiese.

La conserva más antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francés Nicolas Appert en 1795, quien descubrió que si un alimento se coloca dentro de un recipiente de vidrio hermético y se calienta lo suficiente, no se va a descomponer. Este invento resultó de la necesidad del emperador Napoleón Bonaparte de alimentar a sus tropas. Posteriormente, el inglés Peter Durand llevó la experimentación al siguiente nivel y desarrolló el método de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata. Ésta idea la perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora comercial en el año de 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 años más tarde cuando Luis Pasteur probó que la efectividad de este método se debía a que impedía el crecimiento de los microorganismos por el procesado térmico.

En España, los encurtidos son una muestra viva de la tradición. Desde las aceitunas, que se curaban y se aliñaban tras su recolección, dando como resultado un abanico de productos de una gran variedad de sabores. Además de las aceitunas, en España se consumen pepinillos, la célebre berenjena de Almagro, alcaparras de distintos tamaños, guindillas, coliflor, ajos y cebollas. En la cocina andalusí los encurtidos cobran una gran importancia, sobre todo las berenjenas.

Por otro lado, en los países asiáticos, la técnica del encurtido se aplica más a distintos tipos de coles, rábanos y pepinos. Entre las diferentes recetas asiáticas, el kimchi es la más conocida. Este alimento que ha traspasado las fronteras coreanas para convertirse en integrante del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad  constituye un fermentado compuesto por diferentes vegetales sazonados con una gran variedad de especias.

Además de vegetales, también se puede encurtir huevos y ciertos pescados. Los pickled eggs y los arenques son dos especialidades típicas de la cocina escandinava que hacen uso de la mencionada técnica para preservar y potenciar el sabor de los alimentos. Ciertas frutas como los cítricos pueden ser sometidas a este proceso. El resultado sobre ellas se acerca al umami (sensación gustativa que produce el glutamato monosódico. Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y amargo; en japonés significa algo así como delicioso), por la combinación de todo tipo de matices.

Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que conocemos sobre ellos caen en alguna de estas categorías:

Encurtidos fermentados: es el método más antiguo, en el que bacterias naturalmente presentes en el ingrediente transforman los azúcares en ácidos, los cuales son responsables de la conservación. Este proceso puede tardar desde 5 semanas hasta 2 años, produciendo una textura más blanda que otros métodos. Cuando se añade sal a la receta, ésta cumple con la función de limitar la presencia de microorganismos no deseados y asegura que la fermentación no se lleve a cabo de manera demasiado rápida.

2-Encurtidos de procesado rápido: se realiza una pasteurización inicial, y es uno de los métodos más usados para los encurtidos comerciales. Los vegetales frescos se colocan dentro de un tarro de vidrio y se calientan a una temperatura mínima de 70°C, lo cual es suficiente para destruir las bacterias. La vida de anaquel de éstos productos es de alrededor de 18 meses.

3-Encurtidos refrigerados: es el proceso más común a nivel casero, requiere una combinación de refrigeración, vinagre o alcohol para destruir microorganismos que pudieran descomponer los vegetales. Este proceso también se conoce como acidificación y resulta en la vida de anaquel más corta. El ácido cambia la textura del producto y con el tiempo puede volverla demasiado blanda. Cuando se aplica en pepinillos, éstos retienen su color brillante y son particularmente crujientes.

Cómo hacer un encurtido casero

Se empleará como único envase, un frasco de vidrio. Lo primero que se debe hacer es esterilizar los pomos a utilizar. En una olla se pone abundante agua que debe cubrir todos los pomos que se esterilice. Introducir primero las tapas y dejarlas hervir durante 10-15 minutos. Extraerlas del agua con unas pinzas y colocarlas boca abajo encima de un paño limpio a fin de secarlas. A continuación meter los frascos y déjalos hervir durante 25-30 minutos, sacarlos y escurrirlos boca a abajo en el paño. Se debe hacer esta operación inmediatamente antes de envasar, pues la esterilización tiene un tiempo limitado.

Ingredientes: (para unos 6 pomos medianos)

– Media col

– 3 o 4 zanahorias grandes

– 6 dientes de ajo

– 1 pepino mediano

– 1 cebolla

– Vinagre blanco

– Agua

– Pizca de sal, opcional

– Laurel en hoja

– Comino

– Hierbas aromáticas al gusto

Preparación:

– Lavar bien todas las verduras, cortarlas en trozos, de un tamaño similar para que el proceso de maduración dentro del pomo sea parecido. Ponerlas en una olla.

– Preparar la mezcla de agua y vinagre, la proporción idónea es dos de agua por una de vinagre, pero a quien le gusta el vinagre puedes añadirle 1 y ½. La cantidad de la mezcla debe ser tanta como para que cubra las verduras en la olla.

– Poner las verduras al fuego y añadir las especias y el laurel picado.

– Dejarlas al fuego 2-3 min, sin hervir, solo para que se caliente y hacer mejor el vacío en el momento del envasado. Cuidado con la temperatura y el tiempo para que las verduras no se reblandezcan.

– Rellenar los pomos. El agua con vinagre debe cubrir la verdura. Cerrarlos y dejarlos enfriar boca abajo durante 24 horas para que se haga vacío.

– Aconsejamos esperar tres semanas para comerlos, así se habrán macerado y el sabor será más intenso.

Encurtido de col y remolacha

El encurtido de col y remolacha entra por los ojos. El rojo rubí aportado por la remolacha, más el brillo debido al proceso de encurtido, hacen a esta receta muy llamativa, saludable y apetitosa.

La preparación de este encurtido de col y remolacha es una excelente idea para acompañar platos a base de carne de res o pollo. Es excelente para dietas hipocalóricas pues aporta tan solo ¡20 calorías!

Ingredientes:

– Una col grande

– 3 remolachas medianas

– ½ taza de vinagre de su preferencia

– 4 hojas de laurel

– 1 cucharadita de tomillo

– Caldo de pollo hecho en casa

Preparación:

– Cortar la col en trocitos pequeños

– En una olla, colocar agua y un chorrito de vinagre. Llevarla al fuego máximo; cuando comience a hervir agregar las remolachas sin pelar hasta se ablanden, aproximadamente 1 hora, pinchándolas con un cuchillo y para saber si ya están cocinadas, debe entrar con suavidad. Después agregar la col.

– Cuando estén al dente apagar el fuego y dejar en reposo hasta que se enfríe.

– Cuando aún estén calientes, colocar las remolachas en agua helada y pelarlas. Luego cortarlas en trocitos pequeños.

– En un recipiente, mezclar ½ taza de vinagre y ½ taza de agua.

– Colocar los vegetales en un recipiente apto para refrigerar con el caldo de pollo, las hojas de laurel y el tomillo y a esto añadir la mezcla del vinagre y el agua hasta cubrir.

– Dejar enfriar a temperatura ambiente y cuando todo esté completamente frío colocarlo en el refrigerador y dejar por lo menos un día.

– Después de unas horas en el refrigerador, revolver la preparación, y si se siente demasiado ácida agregar un poco de azúcar prieta o edulcorante.

El secreto de esta receta es dejarla por varios días para que los vegetales se cuezan en el vinagre y tenga un color rubí profundo.

Con la colaboración del chef Sergio Eduardo Chinea Díaz, presidente de la Asociación Culinaria de Cienfuegos.

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