Colores de México
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México tiene mil voces: es inabarcable. México canta con la voz de sus poetas y los pinceles de sus artistas. México habla con la voz polifónica de su música y sus danzas. Con su arquitectura. Con su flora y su fauna. México habla con la voz multicolor de sus artesanías y entona un himno gastronómico con su fabulosa cocina. (1)
Desde esta noche del 15 de septiembre – y todo el 16 -, el pueblo mexicano conmemora 215 años del Grito de Dolores. Es una fecha importante para México y para América Latina. Con música, confetis, papelitos de colores y alegría celebran las Fiestas Patrias. En estos días también sobresalen las comidas típicas.
Es un pueblo tan arraigado a su identidad que, pese a los avatares posmodernos hacen que prevalezcan símbolos tan propios como el mariachi, el tequila y la charrería, este último un deporte nacional. La devoción patriótica se refleja también en la gastronomía. Allá la patria es un maná que se canta y se saborea.
Los colores de su bandera —verde, blanco y rojo— ondean en plazas y escuelas, pero también en los platos que llegan a la mesa con aroma a historia, resistencia y celebración.
El color verde, vigoroso y fresco, aparece en el chile poblano, en el cilantro que corona los tacos, en el aguacate transformado en guacamole. Es el color de la tierra fértil. En una enchilada verde, el chile toma protagonismo y abraza la tortilla de maíz con una intensidad que no pide permiso.
El blanco, símbolo de unidad y paz, se encuentra en el maíz que da vida a la tortilla, en el queso fresco que suaviza los contrastes, y en la crema que acaricia los sabores picantes. Es el color que une, equilibra y concede pausa. En el pozole blanco, el maíz cacahuazintle se desgrana como las cuentas de un rosario ancestral.
En cuanto al color rojo, ardiente y festivo, vibra en el chile guajillo, en el jitomate que da cuerpo a las salsas, y en la granada que adorna el chile en nogada. Es el color de la sangre que se ha derramado por la libertad, y también del gozo que se celebra en cada fiesta. El mole rojo deviene en una sinfonía de especias que canta con voz profunda.
Infinitas y deliciosas combinaciones engrosan la cocina típica mexicana, que para reafirmarse toma de la naturaleza misma los colores de su bandera que ostenta ese país con amor y orgullo.
Es el caso del guacamole, que consiste en aguacate aplastado con un tenedor y mezclado con cilantro y otros ingredientes que luego se bañan en chile rojo y cebollas picaditas.
Pero si hay un platillo que encarna la bandera entera, ese es el chile en nogada. Verde por el chile poblano, blanco por la nogada de nuez, y rojo por la granada que se esparce como joyas sobre la cima. Van rellenos con picadillo dulce-salado, todo cubierto con una salsa de nuez y adornado con granada y perejil.
Aunque es consumido en todo México, para saborearlo a plenitud hace falta ir a Puebla, su lugar de origen. Allí es una declaración de amor patrio. Se dice que fue creado para celebrar la independencia, y cada bocado parece confirmar esa leyenda.
La temporada de chiles en nogada es breve y especial. Va de mediados de julio a finales de septiembre, para coincidir con las fiestas patrias mexicanas, especialmente el Día de la Independencia. Esta época marca la cosecha de ingredientes clave como la nuez de Castilla, la granada roja y los chiles poblanos frescos, todos esenciales para la receta tradicional.
Se dice que los chiles en nogada fueron creados en 1821 por monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para agasajar a Agustín de Iturbide tras la firma de la independencia. Aunque el relato tiene tintes de leyenda, lo cierto es que el platillo se convirtió en emblema nacional por su estética tricolor y por la complejidad culinaria.
En cada bocado, los chiles en nogada cuentan una historia de mestizaje, y de celebración. Son el sabor de septiembre, el orgullo de Puebla y el abrazo de México a su propia memoria y a su identidad.
(1) Fernando del Paso Morante (1935–2018) fue uno de los escritores más destacados de la literatura mexicana del siglo XX. Nació en la Ciudad de México el 1º de abril de 1935 y falleció en Guadalajara el 14 de noviembre de 2018. Su obra se caracteriza por una profunda ambición estética, una curiosidad intelectual renacentista y un estilo narrativo exuberante, complejo y profundamente mexicano.
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