Pa' que pruebes de mi plato: Pollo Escambray
lun. Jun 24th, 2019

Pa’ que pruebes de mi plato: Pollo Escambray

Es necesario atesorar las recetas típicas cienfuegueras porque forman parte de nuestra cultura culinaria./Foto: Cortesía de la Asociación Culinaria de Cienfuegos

Es necesario atesorar las recetas típicas cienfuegueras porque forman parte de nuestra cultura culinaria./Foto: Cortesía de la Asociación Culinaria de Cienfuegos

Durante la elaboración del libro La cocina en Cienfuegos, del licenciado Cecilio Rodolfo Cortés Cruz y Sergio Eduardo Chinea Díaz, encontré varias de estas composiciones dignas de compartirlas con ustedes. Es verdad que a veces se dificultan los ingredientes por su escasez en el mercado o por sus altos precios, pero atesórenlas como lo que son: parte de nuestra cultura culinaria.

Juan Jiménez fue el dueño, y al mismo tiempo cocinero, de uno de los establecimientos gastronómicos más visitados por los campesinos del Escambray, en el municipio de Cumanayagua. Él creó este plato en el año 1949 con el objetivo de incrementar las ventas y mejorar la variedad de sus ofertas. Esta elaboración alcanzó gran popularidad en la región, y se mantuvo en el menú hasta alrededor de 1963, cuando el establecimiento fue intervenido.

Ingredientes para 2 raciones

1 pollo tierno de

1¾lb sacrificado

½ tz. de caldo de ave fuerte

2 cdas. de vino blanco o vino seco

sal y pimienta, a gusto

2 dientes de ajo

2 oz de bacón o tocineta

zumo de naranja agria

2 papas pequeñas

2 cdas. de harina de trigo

2 zanahorias pequeñas

2 cdas. de manteca de cerdo o de aceite

⅔ tz. de calabaza

2 cdas. de mantequilla

4 cdas. de cebolla rallada

Procedimiento:

Porcionar el pollo en octavos para servir cuatro pedazos en cada ración.

Hacer caldo fuerte de ave. Limpiar el bacón o tocineta de piel y huesos. Picarlo en dados pequeños. Picar las papas, zanahorias y calabaza con cascaras en dados medianos. Hervir las viandas con sal hasta que se ablanden y sin que se rompan. Extraer del agua y reservar.

Adobar los pollos picados con sal, pimienta, ajo y naranja agria. Dejar reposar un rato. Pasar los octavos de pollos por harina cernida, dorar en poca grasa durante 5 minutos aproximadamente. En el mismo recipiente y junto con el pollo, saltear Ia cebolla, perfumar con el vino, agregar un poquito de caldo, dejar cocinar 10 minutos más punteando con sal.

Para la guarnición, en otro recipiente saltear con mantequilla el bacón o tocineta. Después agregar los vegetales y terminar de saltear. Servir en fuentes o platos de asado con la guarnición al lado, en forma de corona.

Con la colaboración de Sergio Eduardo Chinea Díaz, presidente de la Asociación Culinaria de Cienfuegos.

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