Pollo Escambray

Juan Jiménez fue el dueño del hotel Pasaje, y al mismo tiempo cocinero, de uno de los establecimientos gastronómicos más visitados por los campesinos del macizo de Guamuhaya, en el municipio de Cumanayagua. Él creó este plato: Pollo Escambray,  en el año 1949 con el objetivo de incrementar las ventas y mejorar la variedad de sus ofertas.

Esta elaboración alcanzó gran popularidad en la región, y se mantuvo en el menú hasta alrededor de 1963, cuando el establecimiento fue intervenido.

Ingredientes para 2 raciones:

1 pollo tierno de

1¾lb sacrificado

½ tz. de caldo de ave fuerte

2 cdas. de vino blanco o vino seco

sal y pimienta, a gusto

2 dientes de ajo

2 oz de bacón o tocineta

zumo de naranja agria

2 papas pequeñas

2 cdas. de harina de trigo

2 zanahorias pequeñas

2 cdas. de manteca de cerdo o de aceite

⅔ tz. de calabaza

2 cdas. de mantequilla

4 cdas. de cebolla rallada

Procedimiento:

Porcionar el pollo en octavos para servir cuatro pedazos en cada ración.

Hacer caldo fuerte de ave. Limpiar el bacón o tocineta de piel y huesos. Picarlo en dados pequeños. Picar las papas, zanahorias y calabaza con cascaras en dados medianos. Hervir las viandas con sal hasta que se ablanden y sin que se rompan. Extraer del agua y reservar.

Adobar los pollos picados con sal, pimienta, ajo y naranja agria. Dejar reposar un rato. Pasar los octavos de pollos por harina cernida, dorar en poca grasa durante 5 minutos aproximadamente. En el mismo recipiente y junto con el pollo, saltear Ia cebolla, perfumar con el vino, agregar un poquito de caldo, dejar cocinar 10 minutos más punteando con sal.

Para la guarnición, en otro recipiente saltear con mantequilla el bacón o tocineta. Después agregar los vegetales y terminar de saltear. Servir en fuentes o platos de asado con la guarnición al lado, en forma de corona.

Con la colaboración de Sergio Eduardo Chinea Díaz, presidente de la Asociación Culinaria de Cienfuegos.

Mercedes Caro Nodarse

Licenciada en Comunicación Social. Directora del periódico 5 de Septiembre. Miembro de la Unión de Periodistas de Cuba y de la Asociación Cubana de Comunicadores Sociales.

4 Comentarios en “Pollo Escambray

  • el 16 julio, 2019 a las 12:59 pm
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    Gracias a los lectores por comentar en la sección. Nuestro objetivo es precisamente ese, preservar la tradición culinaria de la provincia a partir del libro La cocina en Cienfuegos, de los autores Cecilio Rodolfo Cortés Cruz y el chef Sergio Eduardo Chinea Díaz.

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  • el 10 julio, 2019 a las 10:40 am
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    Interesante artículo y muy buena idea de rescatar el legado culinario de nuestra provincia.

    En relación a este artículo, quisiera preguntarle sobre el nombre del establecimiento en Cumanayagua donde Juan Jiménez creó esta receta y del cual era dueño.

    Saludos cordiales,

    Alfonso

    Respuesta
    • el 11 julio, 2019 a las 10:57 am
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      Coincido con ud., Alfonso. Me parece muy atinada la idea de rescatar el patrimonio culinario de nuestros pueblos, tan variado como rico, tanto en expresiones como literalmente hablando para definirlo en el gusto. Hasta dónde sé, Juan Jiménez fue propietario del hotel Pasaje, aún en servicio en la arteria principal de Cumanayagua.

      Respuesta
      • el 11 julio, 2019 a las 12:07 pm
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        Estimado Juan Luis,

        gracias por la información!!

        Saludos cordiales,

        Alfonso

        Respuesta

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