Cuando la cienfuegueridad entra por la cocina de José

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Unos botones rojos sobre la camisa blanquísima hacen dos hileras en medio del pecho, no están anclados a un ojal, pero lo aparentan. Él empieza diciendo que no existe en Cienfuegos familia con más cocineros que la suya, lo vuelve a decir, y el orgullo brota más allá de la palabra. Se arregla el gorro de cinta azul como si mirase a un espejo imaginario.

“Mi mamá es lunchera en el hotel Jagua; mi papá, jefe de cocina de esa misma institución hace muchos años, y de los cuatro hermanos, tres somos chefs en diferentes lugares de la ciudad, pero la que no es, nos cocina en casa casi siempre y su sazón es tan bueno como el nuestro. No hay otra familia con esa tradición culinaria en la provincia, te lo aseguro”, apunta al inicio de la conversación José Joaquín Lazo Bernal y su sinceridad se hace creíble, como el mar que nos mira de lejos.

Hace 12 años que llegó al Club Cienfuegos, de la sucursal Palmares; desde entonces su foco está en hacer las cosas lo mejor posible, en que los platos tengan una estética, y por supuesto, que todo salga con la mayor calidad. Esa filosofía no solo nace en José, otros como él hacen de ese lugar un epicentro recreativo y gastronómico difícil de olvidar.

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“Empecé en esta profesión en el año 2000, cuando terminé la Escuela de Hotelería y Turismo. En ese entonces el fogón me quedaba en el hotel Punta Las Cuevas; luego me trasladé acá (…) Por un tiempo fui jefe de cocina, luego, al desaparecer esa plaza pasé a jefe de brigada en mi turno. Soy quien controla la calidad del proceso culinario, hago las solicitudes de los insumos para el almacén y trabajo directo a la producción.

“El edificio tiene el restaurante El Marinero, servicio ligero en la terraza, y otro restaurante en el tercer piso con la categoría cuatro tenedores. La solicitud de los alimentos se hace por teléfono y luego son llevadas a las áreas de donde salió el pedido. En tiempos de mucho turismo el ajetreo es tremendo, entran y salen solicitudes (…) En la cocina se pasa mucho calor, y siempre se está rodeado de olores; llegas a aprendértelos de memoria, a ciegas…”, describe con una naturalidad tremenda.

El gorro le hace lucir más grande y él es grande. A ratos mira a los alrededores sin perder de vista la hora; dentro de poco comienza el servicio. Un colega se acerca e interrumpe: es el cocinero más organizado y limpio de Cienfuegos, no te lo va a decir, pero anótalo.

Muchos vienen a la urbe buscando la comida marinera; el Club en su carta tiene una variada oferta que cumple con esos deseos…, otros espacios insisten en la comida típica  internacional.

“La sugerencia del chef es el filete mignon comodoro, una preparación con filete de res marinado, pero lleva una salsa con agregados como camarones, champiñones y cebolla. Es uno de los de mayor movimiento en la carta, muchos de nuestros clientes vienen buscando mariscos y pescados (…) Me gusta muchísimo prepararlo”.

La cienfuegueridad también entra por lo culinario, ¿crees que se ha ido borrando eso a través del tiempo y como resultado de la escasez de insumos en Cuba?

Al vivir muy cercanos a una bahía la gente intuye que somos ricos en mariscos y pescados, y por tanto, les apetece comer ese tipo de alimento. La mayoría de nuestras ofertas culinarias están dotadas de estos componentes (…) La variedad de la comida también responde a ese concepto, le damos intención a los colores relacionados con ese contexto (…) Prefiero el servicio personalizado al buffet; lleva más exquisitez y arte, la presentación del plato va dirigido a un cliente en específico que puede o no estar celebrando un evento importante en su vida”.

Nosotros los periodistas casi siempre preferimos un género sobre otro, ustedes también deben tener preferencias a la hora de cocinar… 

“En la cocina cuenta mucho la experiencia. No se trata de usar todos los ingredientes que dice la receta, sino hacerlo en el momento justo que lo lleva (…) En la cocina todo es por norma, no se trabaja a ciegas y esa destreza la dan los años delante del fogón. (…) A mí casi siempre me llaman para probar el punto y ayudar con la presentación del plato; tengo experiencia en eso”, dice de un tirón, orgulloso de la profesión escogida, de tener en casa muchísimos reconocimientos a los cuales ni hace alusión, como si ni existieran en su mapamundi culinario.

En los últimos años Cuba ha vivido el nacimiento de cientos de paladares, hay muy variadas ofertas… sin embargo, no siempre se respetan las recetas clásicas de la comida cubana.

“El sector privado no tiene el nivel de suministro que tenemos nosotros en el Turismo, y de ahí muchas veces nacen las aportaciones a la comida cubana. Empiezan a sustituir ingredientes que les son más económicos y que están a su alcance. Van haciendo sus inventos en función de lo que tengan a mano. En otros de más categoría no pasa eso, pero les falta el buen cocinero (…) Es muy difícil que uno de nosotros de tantos años en el sector se vaya para un restaurante privado, aquí se te reconoce más, se respeta el criterio del profesional, yo lo siento así”.

¿Y cocinas en casa? 

“Muy poco. Solo para visitas y en momentos muy especiales (…) Mi hermana y mi esposa son las que se encargan de eso, y lo disfruto igual”.

Al inicio hablaste de una familia con tradición culinaria, ¿tus hijas también van a la cocina? ¿Por qué no abrir su propio negocio?

“No les gusta ni para fregar. La tecnología les cambió la vida; ellas estudian diseño. No me quejo, son únicas y buenas personas que es algo muy importante (…) Hemos pensado, alguna que otra vez, en hacer nuestro restaurante, pero el sentido de pertenencia nos atrapa y no nos deja movernos hacia ese horizonte. Somos felices en el lugar que estamos y eso no tiene precio”.

¿Y Cienfuegos qué es para usted?   

“Aquí está lo que necesito para ser quien soy, el mar y la cocina son dos ingredientes fundamentales para mí…”, dice y su franja azul en el gorro blanco reafirma lo dicho. Sus manos se han quedado quietas durante la conversación, solo su rostro ilustra sentimientos y reacciones ante las preguntas.

Los Bernal tienen un gremio familiar que ama la cocina, una tradición donde anidan la cubanía y la humildad ante la vida. José lleva 20 años delante del fogón y no se queja, todo lo contrario, bendice esa la hora en que el fuego hace saltar los ingredientes en la sartén.

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