Su majestad, el arroz

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Uno de los platos de mayor demanda en la culinaria del mundo

Para casi la mitad de los habitantes del mundo el arroz constituye pilar de la dieta básica, a tal punto de oír decir que la falta de este cereal es como si la mesa no estuviera servida. No quedan fuera de la apreciación aquellos quienes reniegan haber comido si está ausente este plato, ya blanco, en congrí o cualesquiera de las variantes con vegetales y carne, así aunque quien lo manifiesta haya degustado los más exquisitos manjares.

La gramínea es nativa del sureste asiático y la cultivan desde hace más de 7 mil años. De su presencia en el planeta han hallado evidencias que datan del año 5 000 y 6 000 a.n.e, específicamente en el oriente de China y en una caverna del norte de Tailandia.

Los estudios dan cuenta de que es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Sin embargo, debido a que la mazorca es producida con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, puede decirse que el arroz es el más importante en la alimentación humana y que contribuye, de forma muy efectiva, al aporte calórico de la dieta humana actual; a tal punto de punto de aportar la quinta parte de las calorías consumidas a nivel de planeta.

Foto arroz beneficios y propiedades
Los beneficios del arroz

El salvado del alimento tiene proteínas y vitaminas E, K y del complejo B. En tanto, el llamado arroz pulido contiene aproximadamente un 25 por ciento de hidratos de carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo.

En Japón se extrae un almidón de la semilla para luego fermentarlo y elaborar con ese compuesto una bebida alcohólica, por cierto muy fuerte, conocida mundialmente por sake.
Este cereal se consume por lo general hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. Por el contrario a los que piensan que no aporta nutrientes, sus valores alimenticios lo hacen imprescindible para completar la dieta diaria.

Empero, lo que resulta poco conocido es que esta planta de la familia de las Gramináceas se emplea en medicina con distintos fines; principalmente el grano utilizado en cocción sirve contra la diarrea y la disentería. En esa misma misma forma constituye una excelente bebida refrigerante y demulcente para combatir enfermedades febriles o inflamatorias.

El prestigioso botánico y científico cubano Juan Tomás Roig cita: “Se usa el arroz en forma de cocimiento en caso de las inflamaciones de las membranas mucosas del estómago y de los intestinos, en hemoptisis (hemorragia pulmonar), afecciones de la uretra, de la vejiga y de los riñones”.

Es empleado también en enemas, en caso de afecciones intestinales. La harina obtenida de las semillas son mezcladas con agua de leche en cataplasmas emolientes, calmante y madurativa en el tratamiento de flemones, tumores dolorosos e inflamaciones de la piel. Con cáscara es antineurítica.

Antaño, en Cuba, especialmente en las zonas rurales del país, las abuelas aconsejan obtener la llamada agua de arroz, mientras estaba en estado de cocción, para amamantar a niños pequeños, pues le atribuían apreciables beneficios nutritivos para los infantes.

La categorización habitual de los arroces de cocina son:

– De grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

– De grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Resulta el más empleado en la cocina española (es el “arroz bomba” empleado en la paella), tal vez por ello ampliamente utilizado en América Latina, donde Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile los son los mayores productores y consumidores en ese orden. Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde figura como alimento de consumo diario. También se emplea en la gastronomía valenciana e italiana.

– De grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocerse. Es muy empleado en la cocina china e india y resulta el más vendido en Estados Unidos. También demandan mucho su consumo en Venezuela, especialmente formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
– Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Como dato curioso decirles que existe el llamado arroz glutinoso, denominado también dulce o pegajoso. Como su nombre indica, después de cocido adquiere viscosidad y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. En Asia se emplea en la elaboración de platos dulces a base del cereal. El grado de ‘apelotonamiento’ que posee se mide por su contenido de amilosa.

Si bien este alimento resulta imprescindible para la culinaria mundial, no puede dejársele el señorío exclusivo, pues la dieta diaria necesita también de un buen balance nutricional compuesto por otros productos de mucha importancia para el buen funcionamiento del organismo tales como las proteínas, verduras y frutas.

No obstante, ante su majestad el arroz, como decimos los cubanos, hay que quitarse el sombrero.

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