¿Qué hacemos con el pan?

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Lo del pan parece el cuento de nunca acabar. Su regular crudeza, palidez y desmoronamiento se pinta irreversible para los consumidores, sobre todo ante los fieles que despiertan en busca de la cuota diaria, sin distinguir luego qué llevan exactamente en la jaba. Del asunto conocen todas las puertas, pero la solución no llega ni empujándola.

Directivos de la Empresa Provincial de la Industria Alimentaria (Epia) en Cienfuegos condicionan el problema al inestable comportamiento de las materias primas, que no siempre reúnen las características para lograr el producto de acuerdo con lo establecido en la norma.

“Hoy trabajas con una harina mejorada y mañana entra el camión con otro tipo. Dos días coges el pan bueno, y al tercero sale malo”, sostiene Manuel Hernández Alfonso, administrador de la panadería Fama.

“Para hacer el pan se requiere una harina dura, del alto por ciento de gluten (proteína del trigo), de 25 a 30, agrega Jaliesky Echevarría González, administrador de El Gallo. Muchas veces la que llega solo sirve para hacer dulces. Nosotros recibimos la distribuida por el Molino, y no decimos que sea mala, sino que carece del gluten necesario para la elaboración del pan”.

Aunque toda la harina consumida en el país es de producción nacional, la mayor parte de los trigos se importan de Europa (Francia, Alemania), y en menor medida de Canadá. Este último permite obtener un pan fuerte, grande, crujiente; no así el trigo blando (el europeo).

No obstante, funcionarios de Cereales Cienfuegos aseguran que su harina cumple con los parámetros de calidad estipulados, “incluso la provincia se favorece con lo mejor,” afirma Elvis Castro Gómez, jefe de Producción.

“El pan está malo en todos los sentidos, pero si yo tengo un tipo de trigo, solo puedo hacer harina a partir de él; la proteína viene intrínseca en el cereal, explica. Lo de nosotros consiste en transformar el grano, molerlo. Lo único que le agregamos es una pre-mezcla vitamínica.

“Como el trigo europeo tiene un bajo nivel de gluten, cuando se trabaja con él no queda bueno el pan de la población, si bien la formulación empleada tampoco resulta la ideal, pues el que hacemos en nuestra panadería sale bonito, bueno; varía la fórmula. Claro, nosotros no somos panaderos, sino productores de harina”.

Levadura y núcleo (de factura nacional) son igualmente deficientes. “Yo me rompo la cabeza y no entiendo qué pasa: abres un paquete de levadura y está buena; después otro, y no sirve”, comenta María de los Ángeles Quintana Hernández, administradora de la panadería La Defensa.

“Por eso el pan sale como sale —insiste Hernández Alfonso—:  no hay desarrollo, hay demora para todo, gasto de energía, porque si debe estar 45 minutos en la estufa, se mete entonces 3 o 4 horas para hacerse, y a veces tenemos que regresar para atrás la producción”.

El aplazamiento de la rutina productiva figura entre las estrategias adoptadas con el objetivo de lograr un pan aceptable, pese a la inestable condición de las materias primas. Lo confirma Vivian Álvarez Pedraza, técnico de calidad en la Epia.

“Cuando la harina tiene su gluten y su humedad —dice—  el por ciento de agua a adicionarle (50,5) cambia, se le echa un poquito menos y le damos más tiempo de cocción para que la levadura, poco efectiva, pueda fermentar. Hoy los procesos están alargados, lo cual atenta contra el estado del producto y la posibilidad de brindar un mejor servicio, pero esa es la medida”.

DEL MISMO SACO

La precariedad tecnológica en las panaderías multiplica el conflicto del pan, pues tras una década de haber instalado los módulos chinos en 49 establecimientos del territorio —ni siquiera en todos—, su deterioro demanda nuevas inversiones.

“Estos equipos vinieron para cinco años, ¿y cuántos llevan? Venían para un número de panes, ¿y cuántos se hacen? Aquí tenemos dificultades con la estufa, el horno estuvo dos meses roto, tuvimos muchos problemas con la sobadora y le hicimos una innovación”, relata Quintana Hernández.

“En nuestro caso, el sistema es italiano. Al horno le faltan las juntas, la estufa funciona con calentadores criollos porque de lo original  ya no tiene nada, y el 80 por ciento de las tártaras no sirven, están partidas”, añade el administrador de la Fama.

“Realmente —reconoce Álvarez Pedraza—, el equipamiento no ha tenido el efecto de durabilidad esperado y solo a través de la inventiva logramos mantenerlo.  Ahora recibimos algunas piezas de repuesto (sobre todo juntas) solicitadas desde 2013; aún carecemos de resistencias, y también de correas para las máquinas revolvedoras. Imagínate, entre una cosa y otra…”

Sin embargo, amén de los inconvenientes que afectan la producción, el ciudadano no entiende por qué ofertan pan liberado en la panadería donde se comercializa el de la cuota, y de una calidad superior bastante visible. Dicha paradoja solo cobra lógica al interior de la industria alimentaria.

“Qué pasa, nosotros usamos nuestra estrategia, porque este pan vale tres pesos y existe un plan, apunta Echevarría González, administrador de El Gallo. Para su elaboración consumimos una cantidad de harina, 10 sacos en el mes, y tratamos de dejar la mejor, aunque en ocasiones la utilizamos igual en el pan de la población. Las materias primas son las mismas, aumentan los por cientos: a menos cantidad de pan, le echamos más levadura, núcleo…”.

“Eso ocurre porque parten de formulaciones diferentes, aprobadas a nivel de país, no es algo implantado por la empresa. Además, el pan liberado garantiza los ingresos, las utilidades, la estimulación a los trabajadores”, señala Álvarez Pedraza.

No por gusto la gente continúa dándole crédito a la crudeza del pan, a su falta de grasa y a la sustracción de los recursos, al  margen de aceleraciones en el proceso fabril o alteraciones en el gramaje establecido, violaciones detectadas durante las inspecciones que en horarios irregulares efectúa la Epia a las panaderías.

“Es cierto, hay momentos de negligencia y falta de control por parte de los administrativos, manifiesta Vivian Álvarez Pedraza, técnico de calidad, y quizás la población opine de ese modo por la propia inestabilidad del pan ofertado.

“Hoy estamos caracterizando las materias primas a su llegada, cuando arriban los carros de La Habana. Evaluamos su calidad visualmente y a escala de laboratorio, y le hacemos una prueba tecnológica para conocer cómo puede salir el pan y prever las inconformidades. Ahora bien, las personas quieren un producto estable y no es posible”.

Lo fuera si la industria alimentaria nacional contratara insumos de calidad, si el mantenimiento a los equipos se ejecutara a tiempo, o incluso, si la fórmula empleada no estuviera limitada a ridículos por cientos, que conducen al pan a ser nefasto desde su propia concepción. No desconocemos los problemas, pero existe demasiado oportunismo y pereza. Si esto no puede resolverse, entonces ¿qué hacemos con el pan?

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