Pa’ que pruebes de mi plato

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No solo los poetas tienen el don de la inspiración; esa puede llegarnos de cualquier parte: ante un acto hermoso y noble de la vida; el amor, como lenguaje universal; la justicia al alcance de los ojos; el recuerdo hurgado allá en las honduras del pecho. Quizás no todos tengamos la gracia de desdoblarla en coplas cinceladas desde el alma o explayarla con entrega de artista, no importa cuáles sean los medios expresivos con que la Madre Natura nos singulariza y hace únicos e irrepetibles… Lo cierto es que el protagonista de nuestra historia lleva su musa en el corazón y en las manos. Él no concibe la vida sin ese espacio, suyo desde hace más 30 años: la cocina.  

Para Sergio Eduardo Chinea Díaz, “la vida resulta imposible sin gorro, pañoleta, delantal y filipina”, principales atributos de un chef.

Símbolo de la comunidad social en el devenir de la historia humana, comer ha sido un acto sagrado, relacionado con el arte desde tiempos inmemoriales, incluso “hay quienes afirman que la única diferencia entre el pasto y la ensalada es el aderezo”, de ahí la envergadura de la cocina cubana, manifestación en la cual sobresalimos y dedicamos un día para celebrarla: el 18 de octubre, en el cual una representación cubana recibió Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo en las Olimpiadas culinarias celebradas en Fráncfort del Meno, Alemania. El lanzamiento a los mercados mundiales ocurrió en Culinaria 98, evento Internacional de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC).

Chinea Díaz, quien se desempeña como presidente de la Asociación de Cienfuegos, y es miembro de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas (AREGALA), de la Academia Culinaria de Francia y de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS), posee una larga trayectoria entre calderos, cucharones, espumaderas, salsas criollas o catalanas…, “la alegría de nuestro pueblo puede apreciarse como un reflejo fiel de su cocina, eso es un ingrediente de amor y energía aportado, de ahí el éxito irrepetible”.

Con el paso del tiempo y como parte del proceso histórico-cultural desarrollado en la nación, se mezclaron elementos culturales y culinarios de los indígenas y españoles; se fue asimilando, poco a poco una neocultura del arte culinario, con exponentes significativos que abarcan gran parte del fenómeno al cual, atinadamente, Fernando Ortiz definió como transculturación. ¿Cómo entendemos este proceso dentro de la cocina cubana?

“Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad en el siglo XIX: esa mezcla de costumbres españolas, aborígenes, africanas, y la posterior influencia de la inmigración asiática y yucateca.

“Mira, los españoles llevaron a la dieta de los nacionales las legumbres, el arroz, las naranjas, los limones y el ganado vacuno. Otro aporte en este arte fue la introducción de animales domésticos, aves de corral y ganado, por lo que la carne roja formó parte indispensable de la dieta alimenticia. Mientras que los africanos incorporaron alimentos como el ñame, un tipo de tubérculo, y el quimbombó, al que se sumaron los existentes en la isla: yuca, plátano, boniato o batata y maíz”.

Dice un antiguo adagio que “los pueblos olvidan primero a sus dioses que a sus comidas”. ¿A qué se le atribuye?

“A la persistencia del sentido del gusto por sobre los otros. Un ejemplo sencillo: un lugar puede estar muy bonito, ser agradable, pero si la comida no es buena, las personas no se quedan allí. Y cuando hablamos de buena comida nos referimos a la bien elaborada, bien presentada; todos los sentidos se ponen en función cuando comemos, hasta el oído participa, al escuchar el sonido de los cubiertos, el choque de las copas.

Desde hace varios años se desarrollan en la provincia el encuentro de arte culinario y el evento territorial José Luis Santana Guedes, ambos con el objetivo de rescatar las tradiciones culinarias. ¿Cuánto se ha logrado hacer, en este sentido, en el sector estatal y particular?

“Es cierto, llevamos años en ese empeño y no podemos sentirnos satisfechos, pues no se incorporan dentro de la red de restaurantes estatales y paladares los platos típicos, representativos de varias zonas del territorio. Por ejemplo, el filete Canciller, de la Laguna del Cura, o la Paella Covadonga, símbolo del emblemático sitio, pudieran estar presentes en muchos otros lugares. Qué decir de la harina con jaiba y la longaniza marinera, de fácil elaboración, u otros platos tradicionales, cuyas recetas acabamos de publicar en el libro La cocina cienfueguera. Cuando logremos ofertar nuestra cocina, muy buena por cierto, en todos los lugares, entonces estaremos felices”.

De tal suerte de sabores quedamos todos marcados, con esos gustos, con esa peculiaridad que asociamos con la Mayor de las Antillas.

“El turista viene en busca de lo autóctono, quiere probar el sabor cubano, esa comida cargada en sazones  y macerada; nuestras carnes adobadas con limón o naranja agria, cebolla, ajo, ají y pimiento; la salsa criolla conformada por ajo, cebolla, ají, tomate natural, tomate en conserva y hoja de laurel. Esos sabores nuestros que son un producto de la fusión étnica, como lo es la misma cultura en que vivimos. No es una cocina “pura”, es criolla, es mezclada, es distinta y nos distingue”.

Intrigado por definir la esencia de la gastronomía cubana, hace años le surgió la idea del contraste entre lo aparente y esencial, esa combinación armoniosa de lo opuesto: lo dulce y lo salado, la tierra con el mar…, para Chinea “la cocina es muy sensible, a través de las manos se transmiten sentimientos. La cocina es un arte donde determina el corazón, la mente y la mano, esta trilogía no debe faltar”.

Es un goce para los sentidos, pues los platos salen de la cocina y van desprendiendo olores, impregnando la atmósfera del local, la sede de la Asociación Culinaria de Cienfuegos. “Amigos culinarios dicen que los cocineros nacen, y que los chefs se crean. Yo considero que la cocina es una pasión. Se necesita una gran vocación para llegar a ser un cocinero”.

Cuatro recetas de platos típicos cienfuegueros

Harina con jaiba

Esta elaboración es tan popular en nuestra ciudad que en las fiestas carnavalescas, durante los años ochenta del siglo XX, en los barrios de Reina, Buenavista, Tulipán, La Gloria y en áreas aledañas al Malecón se montaban, en las calles, grandes calderos donde se cocinaba la harina con jaiba.

Ingredientes para 5 raciones: 2½  tazas (tzs) de harina de maíz, 2/3 tz. de grasa, 5 jaibas, 2,30 litros de agua, 1 tz. de puré de tomate, 4 pimientos pequeños, 3 cucharadas (cdas) de ajo majado, 3 cebollas pequeñas, 1 cucharadita (cdta) de sal, 1 pizca de ají picante, 2 ramitas de perejil picado fino, 5 boniatos pequeños.

Procedimiento: Limpiar los boniatos, pelarlos y cocinarlos en agua con punto de sal hasta que ablanden. Reservar. En una cacerola de fondo grueso, puesta al fuego vivo con agua y sal, cuando se alcance el punto de ebullición, incorporar las jaibas y dejar hervir de 3 a 5 minutos. Extraerlas y cuando refresquen, sacarles las masas del pecho y reservar las muelas y el caparazón.

Preparar salsa criolla con grasa, puré de tomate y los condimentos, trinchados finamente. Sofreír brevemente, incorporar las masas de jaiba y rehogar. Añadir la harina y revolver alrededor de 2.minutos para que absorba el sabor del sofrito. Incorporar el agua. Puntear de sal y pimienta y, a fuego lento, revolver constantemente hasta que cuaje y seque, alrededor de 1 hora.

Servir en recipiente de barro o en su propio caparazón, previamente limpio, guarnecido con boniato hervido y decorado con las muelas.

Otra manera de elaborar la harina con jaiba consiste en limpiar las jaibas en crudo, quitándoles las patas, aletas, carapachos y las muelas, dejando solo los pechos, don-de se acumula la masa. Limpiarlos con agua y partirlos en dos. Incorporarlos en el sofrito y rehogarlos para que absorban el sabor de los ingredientes. El resto del procedimiento es el mismo.

Si se elabora este manjar en olla de presión, el procedimiento consiste en que una vez que comience a cuajar la harina, se le pone la presión y se deja cocinar de 15 a 20 minutos, siempre a fuego lento.

Longaniza marinera

En el barrio de O’Bourke, de Ia ciudad de Cienfuegos, había gran cantidad de pescadores. Uno de ellos, Carlos Muñiz González, creó la longaniza marinera. Elaboradas, las vendía al dueño de un carro de fritas, quien las freía y comercializaba en la calle Casales.

Ingredientes para 10 raciones:  14 libras (lbs) de pescado, 1¼ tzs de harina de trigo, 4 cdas de ajo majado, Ají picante a gusto, 7 cebollas medianas, 2⅓ cdas de sal, 2 onzas (ozs) de pimentón dulce, 2 huevos, 5 cdas de vino seco, ¾ tz de aceite, Tripa de cerdo (delgada). Guarnición: Papas fritas.

Procedimiento: Escamar el pescado, limpiarlo y filetearlo. Cascar los huevos, depositarlos en un bolo y batirlos. Cernir la harina de trigo.

Pelar la cebolla, limpiar el ají picante, pasar estos junto con el pescado por el disco mediano de la máquina de moler. Depositar en el recipiente los ingredientes ya molidos, agregar la sal, el pimentón, la harina de trigo, el vino, el aceite y el ajo, mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Elaborar papas fritas a la francesa.

Lavar las tripas y remojarlas durante 30 minutos aproximadamente.

Embutir la masa dentro de la tripa, amarrarla con hilo fuerte. Cada unidad debe pesar dos onzas.

Hervir las longanizas en caldo de pescado o agua con pimienta y hoja de laurel, aproximadamente durante 25 minutos, sacarlas y refrescarlas. Freírlas en el resto del aceite hasta que doren. Al momento de servirlas retirar los hilos de las puntas.

Presentarlas en fuente con la guarnición aparte o en plato de asado con las papas al lado.

Filete de pescado Canciller

En 1960, durante una visita a Cienfuegos, el canciller Raúl Roa García degustó en el restaurante Laguna del Cura, establecimiento para entonces bajo la administración del Instituto Nacional de la Industria Turística (INIT), un filete de pescado relleno de jamón y queso. Al interesarse Roa por el nombre de ese plato, el antiguo administrador, Pedro Luis Montero, solicitó la presencia del jefe de Cocina, Agustín R. Gómez León (Lagunilla), quien le respondió así: “A este plato en La Habana lo llaman ‘mar y tierra’ pero en lo adelante aquí lo denominaremos filete Canciller en honor a su ilustre visita”. Así fue contado por uno de los actores reales, Lagunilla. La anécdota histórica llegó a convertirse en esta ciudad, que se mueve, entre la tradición y la modernidad, en una leyenda, de esas que se asientan en la imaginería popular aun cuando a veces no haya confirmación oficial, porque sí lo hace el sentimiento de amor por raíces, costumbres y el rico anecdotario de la cienfuegueridad.

Con el nombre de filete de pescado Canciller aparece en el tomo 9 de las Normas de elaboración de productos alimenticios, de la Dirección de Gastronomía del Ministerio de Comercio Interior, aunque luego no se define con esa denominaci6n como plato típico cienfueguero en el tomo 14 de la citada obra, pero por ese nombre lo conocen los sureños, quienes confirman la raíz legendaria del apelativo.

Ingredientes para 10 raciones: 9½ lbs de pescado de masa blanca, 2 cdas. de sal, ½ cdta. de pimienta blanca molida, 3½ cdas. de jugo de limón, 11 oz de jamón viking, 10 oz de queso amarillo, 1 tz. de harina de trigo, 5 huevos, 3 tzs. de migas de pan raIlado, 1½ tzs. de aceite. Guarnición: Papas fritas juliana y salsa de tomate. Decoración: Rodajas de limón y ramitas de perejil.

Procedimiento: Filetear el pescado y sacar porciones de 2½ onzas, a dos filetes por ración: Adobarlo con sal, pimienta y jugo de limón y dejarlo reposar por más de 30 minutos. Lasquear bien fino el jamón y el queso.

Situar un filete de pescado, cubrirlo con 1 onza de jamón y otra de queso, taparlo con el otro filete y empanarlo a la inglesa. Freír a la gran fritura (abundante grasa) durante ocho minutos (4 por cada lado), a 160 grados centígrados, dorándolos por ambos lados. Servirlos en plato para pescado con la salsa de tomate al lado, las papas fritas como guarnición y decorarlos con las rodajas de limón y las ramitas de perejil.

Paella Covadonga  (Gloria de la cocina cienfueguera)

Ingredientes para 10 raciones: 3¼ tzs. de arroz, 2 hojas de laurel, 3 lb de pollo, ½ cdta. de pimienta blanca molida, 1¼ tzs. de pasta de tomate, 1 lb de camarones, 2⅔ cdas. de sal, 2¼ lbs de pescado de calidad, 3 cebollas pequeñas, 1½  oz de masa de almejas,  6 ajíes  pequeños, 1¼ lb de langosta (cola), 1,60 litros de caldo fondo de marisco, 1¼  lb de jamón, ⅔  tz. de aceite, 1,60 litro de caldo fondo de ave, 4 cdtas. de ajo majado, 1 botella de cerveza (opcional), ½ cdta. de bijol. Decoración: Petit pois, pimientos morrones y muelas de cangrejo moro.

Procedimiento: Escamar el pescado (preferiblemente pargo, cubera o robalo), limpiarlo, filetearlo y picarlo a la jardinera gruesa. Limpiar los camarones y desvenarlos. Limpiar las langostas y picarlas en dados. Limpiar el pollo y picarlo en trozos y el jamón a la jardinera mediana. Cocinar las muelas de cangrejo moro y tenerlas dispuestas para decorar.

Lavar la cebolla y el ají, limpiarlos y cortarlos a la jardinera fina. Utilizando los subproductos del pescado elaborar el caldo fondo, poniéndolo en un recipiente a hervir, espumándolo de vez en cuando. Agregar la mitad de la cebolla, los ajíes, la hoja de laurel y el bijol. Elaborar el caldo de ave con subproductos de pollo.

Se elabora la salsa criolla con los caldos, la pasta de tomate, 2 cucharadas de grasa y el ajo.

Macerar las masas de pescado con perejil picado bien fino, aceite, sal y pimienta.

Lavar el arroz con una hora de antelación y dejarlo escurrir en un colador. Poner la grasa en la paellera donde se elaborara la paella y cuando esté bien humeante, se saltean los productos cárnicos según su dureza en el orden siguiente: pollo, jamón, langosta, camarón y almeja. Incorporar el arroz y rehogar a fuego vivo, revolviéndolo continuamente. Agregar la salsa criolla y fondear.

Posteriormente se agregan los caldos bien calientes. Cuando el grano comienza a abrir, se le incorporan las masas de pescado maceradas y se introduce en horno mediano de 25 a 30 minutos. Al sacar del horno se perfuma con cerveza, a gusto.

Se sirve en recipientes de barro, decorada con petit pois, pimientos morrones a la juliana y una muela de cangrejo moro. En sus inicios y durante varios años esta paella se servía al cliente en la misma cazuela de aluminio en que había sido preparada y horneada, llamada “paella”, que con el tiempo transfirió su nombre a la elaboración.

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