Breve bosquejo a la historia de la cocina cienfueguera

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 Para nadie es secreto la importancia que los cubanos le concedemos a la familia, por eso nos reunimos para compartir en casa los momentos más importantes, las celebraciones de cumpleaños, la graduación de uno de los hijos, la visita de familiares o amigos. ¿Y qué mejor que ofrecerles una típica comida local? Pero antes veamos un poquito de la historia de la cocina cienfueguera.

La culinaria como cultura e identidad

Una de las temáticas más interesantes en el estudio de un país lo constituye su cultura e identidad como parte del patrimonio histórico y cultural, que incluye sus antecedentes y propias innovaciones. Con la difusión de este tema se pueden llegar a conocer a fondo sus peculiaridades.

Cada pueblo tiene su propia identidad, reconocida en su lengua o idioma, en sus hábitos, en su arte culinario, en su vestimenta, en sus creencias, y en general, en todos los aspectos de la vida o formas específicas de manifestarse de las distintas sociedades, que tienen cabida dentro del concepto de cultura.

El arte culinario de Cuba es una mezcla de tradiciones de algunas formaciones económico-sociedades, entre las que se encuentran con más marcada influencia la aborigen, la española y la africana, también de la china, y la francesa exponentes significativos que abracan la gran parte del fenómeno histórico-cultural cubano que atinadamente Fernando Ortiz definió como transculturación.

Historia de la cocina cienfueguera

Pero, a esta mezcla cultural que define nuestra identidad, Cienfuegos no fue ajeno a la incorporación de una cultura gastronómica, también impuesta, que trajo consigo considerables cambios en la dieta alimentaria.

Pero veamos en lo individual cuánto ha sido “penetrada” la cocina cienfueguera por otras culturas culinarias:

La cocina aborigen en la cocina cienfueguera

Permanece aún entre los cubanos. En Cuba, Colón y sus marinos conocieron por primera vez el maíz, la yuca, el maní, el boniato, la calabaza, el ají, la yautía (especie de malanga silvestre), entre otros aportes de la flora. De la riqueza faunística del archipiélago: la jutía. De las frutas: chirimoya, guanábana, piña, caimito, mamey, anón, hicacos, guayaba, marañón, etcétera.

No sólo el casabe y el ajiaco son legados de los indocubanos. El asado en púa es también un vestigio de sus modos de elaborar la comida que se mantiene hasta hoy. Su acervo alimentario sirvió de sustentación a los españoles en los primeros años de la conquista y colonización.

Se introduce el ajiaco, importante plato en la mesa del colonizador, previa eliminación de los productos del mar, que son sustituidos por la incorporación de la ganadería mayor que, como la res, el chorizo, jamón, lacón y los tocinos, proporcionaron un incremento de la producción ganadera introducida por Hispanoamérica y una dieta recargada de proteínas y grasas contradictorios al clima de la isla.

No obstante, justo es añadir que se amplió el diapasón de sazones y alimentos a partir de la utilización de los derivados de la ganadería, así como se conocieron muchas aves de corral, tanto por el consumo de sus carnes, como por la ingestión del huevo. Los granos, en forma de caldos o potajes, aderezados con proteínas y viandas condicionaron una cultura alimentaria a nuestro juicio exagerada desde el punto de vista nutricional.

También se crearon nuevos hábitos de asar el boniato y el maíz y se adicionaron nuevas especias como el  laurel, comino, orégano, pimienta y la costumbre de cocinar viandas como la papa, sancochada o frita en grasa de cerdo e incluida en guisos, sopas y potajes propios de España.

Esa intensa conexión de las tierras caribeñas se refleja en la existencia de recetas procedentes de una u otra zona. A pesar de que el congrí o los moros y cristianos son muy cubanos, el vocablo viene de Haití. Allí se le dice a los frijoles colorados kongo; y al arroz, ri. Congrí proviene, pues, del créole (kryol) haitiano: “frijoles congos con arroz”. Y no equivale a moros y cristianos, como solemos decirle en Cuba al arroz con frijoles negros.

La presencia hispánica en la cocina cienfueguera

Aunque asume la nueva identidad culinaria, mantiene un tanto sus raíces aferradas al mar, pues nuestros platos más característicos provienen de esa incalculable fuente de riqueza. Nos referimos a la famosa “paella”, elaborada por la asturiana María Covadonga Llano, quien nos dio prestigio nacional durante la seudo república en su famoso restaurante Covadonga, como una muestra de la sazón hispana con los exquisitos mariscos locales.

Este plato típico hoy día puede ser degustado en su lugar de origen. No menos importante lo es también la exquisita mezcla de la harina con jaiba, plato más humilde y cercano a la tradición indígena, pero a la que se incorpora la grasa animal en su cocción.

Refiriéndose a la comida local nos señalan Rousseau y Díaz de Villegas:

“… La llegada de los nuevos pobladores, además de la alegría que causaba a los vecinos residentes en Jagua, era celebrado generalmente con comidas y almuerzos en el lugar conocido por  La Playa (cercano al Muelle Real) comidas que dieron origen a la cocina cienfueguera, una de las más ricas y variadas del mundo, pues contribuían a su bondad no sólo el genio y gusto de los franceses y nativos, sino también la gran variedad y el número de peces y mariscos de la bahía, las aves silvestres y de corral y los animales que en asombrosa cantidad se multiplicaban, todo esto unido a los ricos y variados frutos que suministraba la tierra fértil y virgen de una comarca privilegiada por la naturaleza…”

La presencia norteamericana en Cienfuegos

Se observa en algunos deportes náuticos que dieron renombre a nuestra bahía y a los deportistas locales en las “regatas”, inicialmente auspiciadas por los clubes de Punta Gorda; hasta un hipódromo llegamos a tener en el actual Reparto Eléctrico.

En cuanto a la cultura alimentaria los mayores aportes venidos de norteamérica se basaron en la incorporación de muchos equipos eléctricos que facilitaron la preparación y conservación de alimentos, tanto para el consumo doméstico como para el servicio comercial, o la elaboración en instalaciones públicas.

Como alimento, lo más trascendente fue el sándwich y la preparación de emparedados, los que eran consumidos con refrescos industriales cuyas fábricas también se construyeron, ejemplo la embotelladora la Ironbeer en la carretera de Buenavista.

La presencia africana

También resulta importante destacarla a partir del proceso de transculturación de la isla, pues con la entrada de negros esclavos introducidos por los españoles por su gran fortaleza a mediados del siglo XVI, debido al agotamiento de la población indígena, se produce una notable influencia en el arte culinario de la región.

Se incorporaron alimentos como el ñame, un tipo de tubérculo, y el quimbombó, al que se sumaron los existentes en la isla: yuca, plátano, boniato o batata y maíz.

Con el auge de la industria azucarera y la esclavitud influenciaron en el arte culinario, formando parte de ello el azúcar, el arroz, el trigo, los frijoles, la papa, el plátano, el mango, el café, ajo, la cebolla, y otros alimentos y condimentos. De los negros africanos aún quedan algunos picantes, vegetales, el quimbombó, plátano, el ñame, entre otros.

De esa influencia proviene el echarle chicharrones de cerdo a los tamales, el “fufú” de plátanos y los exquisitos plátanos verdes fritos a lo “tachino” o “chatinos”, como  se les nombraba en diferentes regiones del país.

La presencia francesa

No puede olvidarse en nuestra gastronomía local, en especial la pastelería, por el uso de determinadas cremas y masas. Nuestros abuelos los recuerdan como “dulces finos”, para diferenciarlos de los postres caseros.

Según la historia de la localidad, el famoso cocinero francés Carlos Dudot, estuvo por estos lares: “el 10 de octubre de 1852, estableció un hotel con el nombre ‘La Paz’ en la calle San Fernando esquina a Hourruitiner”.

“El 5 de febrero (también de 1852) llegó a Cienfuegos el afamado Monsieur Julio Vialat, cocinero de varias casas reales de Europa y del Capitán General de la Isla, estableciéndose en el café “Cuatro Naciones”, en la calle Santa Clara esquina a la de Santa Isabel…”.

La presencia china

En nuestro territorio, se aprecia en el servicio de comidas rápidas y a la vez nutritivas, una nueva modalidad de la gastronomía local, pero al remontarnos en el tiempo encontramos la proliferación de “fondas chinas” cercanas a las zonas portuarias, donde se les ofertaban comidas fáciles de hacer, muy higiénicas y confortantes sobre todo a los trabajadores del giro portuario, que necesitaban recuperar sus fuerzas a bajo costo.

El llamado servicio de “cantinas” a domicilio fue otra variante de venta de comida elaborada por chinos.

Desde el punto de vista culinario, el chino aportó novedosas recetas en el arroz compuesto, en el mayor uso de vegetales y salsas, como la de soya y las agridulces, el sabor dulce de la col y las famosas “calabacitas chinas”, de gran demanda en la repostería doméstica.

Con la colaboración del chef Sergio Eduardo Chinea Díaz, presidente de la Asociación Culinaria de Cienfuegos.

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