Pa’ que pruebes de mi plato: Harina con jaiba

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Receta típica de Cienfuegos./Foto: Cortesía de la Asociación Culinaria

Durante la elaboración del libro La cocina en Cienfuegos, cuya autoría compartí con el licenciado Cecilio Rodolfo Cortés Cruz, encontré varias de estas composiciones dignas de compartirlas con ustedes. Es verdad que a veces se dificultan los ingredientes por su escasez en el mercado o por sus altos precios, pero atesórenlas como lo que son: nuestra cultura culinaria. Harina con jaiba

Esta elaboración es tan popular en nuestra ciudad que en las fiestas carnavalescas, durante los años ochenta del siglo XX, en los barrios de Reina, Buenavista, Tulipán, La Gloria y en áreas aledañas al Malecón se montaban, en las calles, grandes calderos donde se cocinaba la harina con jaiba.

Ingredientes para 5 raciones:

2½ tazas (tzs) de harina de maíz

⅔ tz. de grasa

5 jaibas

2,30 litros de agua

1 tz. de puré de tomate

4 pimientos pequeños

3 cucharadas (cdas) de ajo majado

3 cebollas pequeñas

1 cucharadita (cdta) de sal

1 pizca de ají picante

2 ramitas de perejil picado fino

5 boniatos pequeños

Procedimiento: Limpiar los boniatos, pelarlos y cocinarlos en agua con punto de sal hasta que ablanden. Reservar. En una cacerola de fondo grueso, puesta al fuego vivo con agua y sal, cuando se alcance el punto de ebullición, incorporar las jaibas y dejar hervir de 3 a 5 minutos. Extraerlas y cuando refresquen, sacarles las masas del pecho y reservar las muelas y el caparazón.

Preparar salsa criolla con grasa, puré de tomate y los condimentos, trinchados finamente. Sofreír brevemente, incorporar las masas de jaiba y rehogar. Añadir la harina y revolver alrededor de 2.minutos para que absorba el sabor del sofrito. Incorporar el agua. Puntear de sal y pimienta y, a fuego lento, revolver constantemente hasta que cuaje y seque, alrededor de 1 hora.

Servir en recipiente de barro o en su propio caparazón, previamente limpio, guarnecido con boniato hervido y decorado con las muelas.

Otra manera de elaborar la harina con jaiba consiste en limpiar las jaibas en crudo, quitándoles las patas, aletas, carapachos y las muelas, dejando solo los pechos, don-de se acumula la masa. Limpiarlos con agua y partirlos en dos. Incorporarlos en el sofrito y rehogarlos para que absorban el sabor de los ingredientes. El resto del procedimiento es el mismo.

Si se elabora este manjar en olla de presión, el procedimiento consiste en que una vez que comience a cuajar la harina, se le pone la presión y se deja cocinar de 15 a 20 minutos, siempre a fuego lento.

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