Pa’ que pruebes de mi plato: Biajaca criolla

Sobre la biajaca criolla, especie endémica de nuestras aguas dulces, se ha hablado bastante en libros, y varios sitios web reflejan historias y anécdotas acerca de la misma.

Cuando hacemos un breve bosquejo por la historia de Cuba, sobre todo la Guerra de Independencia, podemos encontrar referencias de qué comían nuestros mambises. En el año 1871, los mambises camagüeyanos se sostenían a veces con “biajacas fritas en grasa de coco y unas yucas cocidas” servidas en platos de yaguas.

Carlos Manuel de Céspedes, Padre de la Patria, dejó un  testimonio de cuán común solía ser para aquellos hombres de manigua, acudir al emblemático pez de aguas dulces con el propósito de mitigar el hambre:

Un par de brazadas de pita les acompañarían de un lado a otro, enrolladas en la copa del sombrero de yarey del soldado mambí; un anzuelo salvado con mimo del oxido, clavada su punta en el tapón de corcho que le servía de flotador al aparejo. En cualquier parte una cañabrava flexible, y la lombriz descuidada en la tierra húmeda: ahí estaría el pez, en la cañada que llenaban las lluvias y en la laguna que desafiaba la seca. Un día descontado al hambre porque el soldado independentista sabía también pescar”.

Y en medio de tanta historia, nos llega un plato típico de Cienfuegos, elaborado a partir del mencionado pez. Según nos cuenta Emilio Chávez Morejón, chef y asesor del restaurante “La Casa del Chef”, antes “1819”, con anterioridad al año 1950 en el poblado de Babiney, perteneciente al municipio de Abreus, desarrollaban las romerías de pesca y de esparcimiento, principalmente en los días de la Semana Santa, donde los participantes capturaban la biajaca para prepararla con salsa criolla y comerla acompañada con pan y galletas durante algunas festividades. Hoy le traemos la receta:

Biajaca Criolla

(Plato típico de la zona de Horquita, en el municipio de  Abreus)

Ingredientes para 10 raciones:

-Biajaca del Río 2900 g

-Sal 40 g

-Pimientos molidos 2 g

-Jugo de limón 50 g

-Salsa criolla 580 g

-Costrón de pan frito (para guarnición)

Preparación:

 -Seleccionar las biajacas de río o laguna y si carecemos de la biajaca utilizar la tilapia que pesen 1 libra aproximadamente cada una, escamarlos, extraerles las vísceras y agallas, cortarle las aletas, las espinas del lomo y las que tiene debajo del vientre.

-Lavarlos bien y darle un corte a lo largo de cada lado.

-Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Elaborar salsa criolla. Cortar el pan en forma de triángulo. Tener dispuesto el aceite.

-En recipiente adecuado untamos un poquito de aceite, situamos las biajacas y le agregamos la salsa criolla bien caliente, la ponemos a la candela por espacio de 15 a 20 minutos aproximadamente.

-Freír el costrón de pan.

-En plato para asado con el castrón de pan al lado.

Con la colaboración del chef Sergio Eduardo Chinea Díaz, presidente de la Asociación Culinaria de Cienfuegos.

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Mercedes Caro Nodarse

Mercedes Caro Nodarse

Licenciada en Comunicación Social. Directora del periódico 5 de Septiembre. Miembro de la Unión de Periodistas de Cuba y de la Asociación Cubana de Comunicadores Sociales.

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