Filete de pescado Canciller (+Video)

Existe una pequeña historia alrededor de esta receta de Filete de pescado Canciller. Cuentan que el año 1960 el Canciller de la Dignidad, Raúl Roa García, durante una visita a Cienfuegos, degustó en el restaurante Laguna del Cura, establecimiento que entonces pertenecía al Instituto Nacional de la Industria Turística (INIT), un filete de pescado relleno de jamón y queso.

Al interesarse Roa García por el nombre de ese plato, el antiguo administrador, Pedro Luis Montero, solicitó Ia presencia del jefe de cocina, Agustín R. Gómez León (alias Lagunilla), quien le respondió así:

«A este plato en La Habana lo Ilaman ‘Mar y Tierra’, pero en lo adelante aquí lo denominaremos Filete de pescado Canciller, en honor a su ilustre visita».

Así fue contado por uno de los actores reales, Lagunilla. La anécdota llegó a convertirse en esta ciudad —que se mueve, entre Ia tradición y Ia modernidad—, en una leyenda, de esas que se asientan en la imaginería popular, aun cuando en ocasiones no haya confirmación oficial, porque sí lo hace el sentimiento de amor por raíces, costumbres y el rico anecdotario de la cienfuegueridad.

Con el nombre de Filete de pescado Canciller aparece en el tomo 9 de las Normas de elaboración de productos alimenticios, de la Dirección de Gastronomía del Ministerio de Comercio Interior, aunque no se define con esa denominación como plato típico cienfueguero,en el tomo 14 de la citada obra, pero por ese nombre lo conocen los sureños, quienes confirman la raíz legendaria del apelativo.

Esta peculiar receta, es muy popular en la Isla. Viene siendo algo así como una versión cubana del Cordon Blue o del Monte Toro. Normalmente se hace con pargo o cherna, pero con cualquier pescado blanco queda bien.

Ingredientes para 10 raciones

-9 1/2 lb de pescado de masa blanca

-2 cdas. de sal

-1/2 cdta. de pimienta blanca molida

-3 1/2 cdas. de jugo de limón

-11 oz de jamón viking

-10 oz de queso amarillo

-1 tz. de harina de trigo

-5 huevos

-3 tzs. de migas de pan raIlado

-1 1/2 tzs. de aceite

Guarnición: Papas fritas juliana y salsa de tomate

Decoración: Rodajas de limón y ramitas de perejil

Procedimiento:

-Filetear el pescado y sacar porciones de 2,5 onzas, a dos filetes por ración.

-Adobarlo con sal, pimienta y jugo de limón y dejarlo reposar por más de 30 minutos.

-Lasquear bien fino el jamón y el queso.

-Situar un filete de pescado, cubrirlo con 1 onza de jamón y otra de queso, taparlo con el otro filete y empanarlo a la inglesa.

-Freír a la gran fritura (abundante grasa) durante ocho minutos (4 por cada lado), a 160 grados centígrados, dorándolos por ambos lados.

-Servirlos en plato para pescado con la salsa de tomate al lado, las papas fritas como guarnición y decorarlos con las rodajas de limón y las ramitas de perejil.

Pa’ que pruebes de mi plato: Harina con jaiba

Mercedes Caro Nodarse

Mercedes Caro Nodarse

Licenciada en Comunicación Social. Directora del periódico 5 de Septiembre. Miembro de la Unión de Periodistas de Cuba y de la Asociación Cubana de Comunicadores Sociales.

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