No hay frijoles duros
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El frijol es una legumbre rica en proteínas, de las de menos contenido de grasa (ideal para las dietas abundantes en proteínas y minerales); tiene un bajo nivel de azúcar (perfecto para las personas diabéticas) y destaca por poseer fibra; además, tiene abundante calcio y potasio, así como en antioxidantes que ayudan a reducir los problemas del corazón.
Hace unos años, investigadores determinaron que son originarios de Mesoamérica, específicamente de México, y no de los Andes, como se conocía, aunque su producción y consumo es casi global.
Ah, pero para los cubanos los frijoles son indispensables en la dieta, y no vaya usted a creer que es por su contenido de minerales, proteínas o fibra, no, qué va, para los habitantes de este archipiélago (si vuelvo a poner Isla el editor me va a sancionar), los frijoles son el plato principal de la mesa, que tiene la vital e imprescindible función de “mojar” el arroz.
Ay, los frijoles con ajo, comino, culantro y una hojita de laurel; los negros, saben a gloria, también con una cucharadita de azúcar blanca, que le da un toque especial. Como ven, son económicos para la sazón; en cambio, los colorados llevan más: una patica de cerdo, ajo, cebolla, puré de tomate, alguna malanguita, y eso complica el menú, ya de por sí difícil de balancear.
En algunos hogares cubanos se cocinan para varios días, y los colocan en porciones en el congelador para ir calentando de a poco y así ganar tiempo y economizar; en otros, los prefieren preparados a diario, pues no les gusta la comida calentada. Y hay variantes en las que se comen durante dos días y al tercero se hace un arroz congrí, y esta clasifica como la opción más viable de aprovechar la librita de potaje, esa que está a 13,00 pesos.
Pero hasta ahora nos hemos referido a unos granos blanditos, de esos que en media hora o 45 minutos ya están apotajados; qué distinto cuando son duros y necesitan que la olla eléctrica le de varias vueltas a su timer y al cabo siguen ahí, en el fondo, como balines, el caldo aguado y hasta un sabor amargo; esa es una de las mayores decepciones que sufre la ama de casa, y usted mira el reloj con desespero, ya sin tiempo para “inventar” otra cosa.
No podremos nunca subestimar a la ama de casa cubana, esa reina o rey de la cocina, porque nadie ha dicho, legislado ni aprobado que ese puesto va en femenino. En ese caso se le sacan los granos, se ponen en una sartén y se les agrega de todo lo que tengamos: cebollas, ajo, perejil, cilantro, tomates, pimienta, aceite y hasta unas empellitas de cerdo, hasta convertirlos en una ensalada; mientras que al caldo le agregamos arroz ¡y listo!
También existe un método por ahí que dicen es infalible: si cuando usted abre la olla, los camaradas frijoles están duros y en el fondo de la cazuela, suéltele par de tenedores dentro, de los más antiguos de la cucharera, garantía de que son de stainless steel, porque los de ahora se oxidan con demasiada facilidad. Cuentan, yo no he probado la efectividad del proceder, que se produce una reacción química, no nociva, que los ablanda de un golpe. En cualquier momento escucharemos a los pregoneros-vendedores que desandan los barrios, entonar: “Vaya, coja sus frijoles negros aquí, con tenedores para ablandarlos”.
Y al tocar el tema de los expendedores, aprovecharemos para hablar de los precios, ¡uf…! ¿Cómo comprar carne si gastamos el presupuesto en frijoles? Ah, recuerde que son ricos en proteínas. Les recomiendo hacer un mojito, del que ya hablamos en otro comentario, vinagre, aceite, ajos, cebollas… y de todo lo que encuentre en la cocina, quedan muy buenos y con arroz y frijoles saben a gloria. También asegúrese de que sean criollos, al natural, siempre resultan blandos. Sí, porque esos importados, limpiecitos, a los que le extrajeron la humedad para conservarlos, son duros como piedras traídas de Mesoamérica.
Nota de la autora: agradezco la colaboración de la familia Pérez-Borroto, por una charla dominguera sobre frijoles.
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