La yuca, alimento líder del siglo XXI

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Por su versatilidad como cultivo y las extraordinarias propiedades que posee para ser utilizada en la alimentación de personas y animales, además de sus potencialidades industriales, la yuca ha sido declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), como el alimento del siglo XXI.

Según un trabajo periodístico de Freddy Pérez Cabrera, publicado en el diario Granma, entre otras bondades, la raíz es capaz de liberar la glucosa más lentamente en el cuerpo, logrando que no haya picos de azúcar, lo cual hace que la digestión se realice con mayor facilidad y el organismo mantenga altos niveles de energía durante un tiempo más prolongado, lo que la convierte en un plato que puede ser consumido por personas celiacas.

RAÍCES DE LA RAÍZ

Diversas investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el mismo que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la yuca.

Sostienen los estudios que la mandioca, como también se le conoce, es una raíz con alto contenido calórico de la cual se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada casabe que, incluso, hasta los días de hoy constituye una parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la otrota región maya y también en la cuenca del mar Caribe, en especial en la República Dominicana, Venezuela y Cuba.

Una variante se originó posiblemente más al sur, en una zona que actualmente corresponde a áreas vecinas entre Argentina, Brasil, Bolivia y Paraguay. Luego, con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América Central y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado por estos y los portugueses .

En Paraguay y el noreste de Argentina, actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde el per cápita es uno de los más elevados del mundo), y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (desayuno, media mañana, almuerzo y cena), ya sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar a la que en otras partes cumple el pan), y alimenta al ganado bovino. En este país se cultivan como 300 variedades. Los paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaraní, mandi’ó.

En la actualidad se estimaba que la producción mundial de yuca a inicios del presente siglo rondaba los 184 millones de toneladas, cuyos volúmenes más altos se concentran en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Además de su importancia como fuente de alimentos y de seguridad alimentaria, la yuca también tiene una serie de usos industriales que le dan un gran potencial para estimular el desarrollo agroindustrial rural y aumentar los ingresos en este sector agrario, a tal punto, que solo es superada por el maíz como fuente de almidón, y algunas variedades recién desarrolladas contienen en sus raíces un almidón muy solicitado.

La demanda de la mandioca como materia prima para la fabricación de bioetanol también está creciendo rápidamente. Otra consideración importante es que, de los principales cultivos básicos en África, se espera que esta planta —dura y resistente— sea de las menos afectados por el cambio climático.

DEL MUNDO VEGETAL

La Manihot esculenta, como es conocida la yuca en el universo de la botánica, puede encontrarse con otros nombres según la región geográfica. Así, sobre todo entre los pueblos africanos y latinoamericanos es común llamarla aipim, guacamota, casabe o casava o lumu.

Se trata de un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad  —aunque no anegamiento—   y de sol para crecer.

Se reproduce mejor por esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la replantación.

La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y puede alcanzar hasta el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura, leñosa e incomestible. La pulpa es firme —incluso dura— antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (que contiene ácido cianhídrico – HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la cual se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles, incluso las variedades “amargas” que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

DE LA COCINA Y LA GASTRONOMÍA

La yuca es consumida tradicionalmente tanto en comidas como postres. En su forma hervida, es un acompañante de algunos platos y las sopas o caldos a base de pollo, res y mariscos, además de bastimento en zonas rurales e indígenas.

La raíz, a su vez, constituye un complemento indispensable de platillos nicaragüenses tradicionales como el vigorón, chancho con yuca, vaho, y rondón. Esta variante constituye una de las comidas callejeras más tradicionales y consiste básicamente en yuca hervida con chicharrón de cerdo, acompañada de ensalada de repollo, tomate, cebolla y chile; la ciudad de Granada tiene la variante de que el chicharrón lleva abundante carne además de la piel.

En forma de postres o meriendas están los buñuelos, los cuales son elaborados con yuca rayada con queso, bañados con miel de abeja con canela o de azúcar hervida.

Por su lado, en Panamá se usa para la preparación de carimañolas; también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente de las sopas e inclusive del sancocho. Se consume en desayuno, almuerzo o cena, ya sea frita o sancochada. La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, ingerida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.

En Paraguay, en tanto, la fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el borí borí (vorí vorí), el mbeyú (mbejú), o el caburé. La raíz de la mandioca o yuca se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de papas (patatas), se la emplea frita sola o con huevos (mandi’o chyryry). Es también ingrediente principal en la elaboración del lampreado o payaguá mascada.

Los peruanos, por su parte, la consumen en forma hervida como acompañante del cebiche; también se prepara frita, acompañándose con la salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte del país, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido como majado de yuca.

En la Amazonia también se emplea para preparar el masato, bebida alcohólica indígena; además se prepara harina que se usa en sopas y en la elaboración de panes. Abraham fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé, tortillas, frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana.

En la isla de Puerto Rico se consume hervida como acompañante característico del arroz con habichuelas o al escabeche; también se prepara frita, acompañada de mojo. Al igual que otros países y regiones, se acostumbra también hacer casabe y otros panes. El mayor uso es rallada, en forma de masa para lograr las alcapurrias fritas y los pasteles hervidos de yuca.

Entre los venezolanos es frecuente su uso para preparar el casabe, buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) y forma parte del sancocho. También es posible, una vez cocida y ablandada, hacer una masa para elaborar arepas de yuca (como alternativa a las arepas tradicionales de maíz). Hervida o frita se puede emplear como acompañante de cualquier tipo de comidas.

En fin, la harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten. Tiene buenas cualidades espesantes, por lo que puede ser un recurso en la cocina para espesar salsas. También se puede hacer pirón, farofa o tortillas de yuca, o pan como sustituto de la harina de trigo, galletas, tortas, empanadas, arepas, etc, siempre teniendo en cuenta que la ausencia de gluten nos va a dar masas menos elásticas y esponjosas (por lo cual requiere aditivos como la goma xanthan).

LA YUCA EN CUBA

El reportaje del periódico Granma cita al Doctor en Ciencias Sergio Rodríguez Morales, director del Instituto Nacional de Investigaciones en Viandas Tropicales (Inivit), quien muestra el convencimiento de la necesidad de fomentar cada día más la siembra de ese tubérculo en Cuba. Según el científico, por nuestras condiciones de país cercado y con fuertes limitaciones de recursos financieros, lo cual nos impide adquirir y producir alimentos en las cantidades suficientes, así como las materias primas necesarias para elaborar piensos, se impone sembrar muchas más áreas de mandioca, a fin de utilizarla en la alimentación humana y animal.

Agrega el investigdor que aunque en los últimos años se ha dado un fuerte impulso a la cultura de sembrar esa raíz, tal esfuerzo resulta insuficiente, al igual que la propagación de las mejores experiencias y variedades que permitirían obtener mejores cosechas y mayores rendimientos.

En ese sentido, precisa Granma, resulta loable el trabajo del Inivit en la extensión de clones capaces de mitigar los efectos del cambio climático; enfrentar plagas y enfermedades, a la vez que facilitan cosechar un mayor número de toneladas por hectárea.

De las más de 500 variedades con que cuenta la institución científica villaclareña, entre las más extendidas figuran la CMC-40, Inivit Y-93-4, Señorita e Inivit y 2013, expone Rodríguez Morales, quien añade que utilizar esos clones permite obtener mayores rendimientos en menor área de cultivo, lo que también ayuda a paliar el déficit de fuerza de trabajo en el campo.

Entre las características de esta planta que la hacen insustituible en los tiempos actuales, el director del Inivit menciona su resistencia a la sequía; la posibilidad de ser cosechada durante todo el año si se utiliza una estrategia varietal que incluya el empleo de clones de ciclo corto, medio y largo, y su potencial para ser consumida tanto por humanos como por animales.

Destaca el beneficio que puede reportar al utilizarse como forraje, para lo cual se deben sembrar entre 40 mil y 50 mil plantas por hectárea, las que pueden generar, solo en el primero de los tres cortes que se le dan, 30 toneladas de masa verde, la que aporta un 21,6 por ciento de proteína; además de la yuca.

Acerca de la semilla, expresa el directivo, que lo correcto es, primero, prepararla, y después cosechar la planta. “Se cortan las ramas primaria, secundaria y terciaria, y luego es que sacas el tubérculo. De hacer lo contrario, se estaría expuesto a perder hasta un 50 por ciento de la simiente”.

Para combatir las plagas y enfermedades que afectan a ese cultivo, su recomendación es clara: nunca aplicar pesticidas, porque controlan la plaga, pero eliminan también a sus enemigos naturales, ante cuyo dilema lo correcto es emplear medios biológicos como el Trichogranma y el Bacillus thuringiensise, los cuales se pueden producir en los centros de reproducción de entomófagos y entomopatógenos (CREE).

A propósito de los programas de desarrollo de este cultivo, en la Cooperativa de Créditos y Servicios “Antonio Maceo Grajales”, de la Empresa Agropecuaria Horquita, en la provincia cubana de Cienfuegos, quedó instalada recientemente una moderna planta productora de harina de yuca, cuya materia prima proviene de los campos de la propia base productiva.

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