La grosella, antioxidante por excelencia

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Entre los tantos regalos que la naturaleza le ofrece al hombre, la grosella goza de un lugar privilegiado por los múltiples beneficios, tanto en el orden nutricional, como en la prevención y cura de enfermedades.

Estamos hablando del fruto de un arbusto originario de Europa y Asia (grosellero) de hasta 2 metros de altura, perteneciente a la familia de las Saxifragáceas, plantas herbáceas y leñosas que crecen espontáneas en regiones templadas y frías.

Las grosellas (tanto las negras como las rojas, aunque también podemos encontrarnos con variedades blancas) son un manjar ciertamente delicioso, que podemos disfrutar sobre todo durante los meses de agosto y septiembre en Cuba.

Aunque las propiedades nutricionales varían en función de si nos encontramos ante el color, como regla general estamos en presencia de una fruta de bajo contenido tanto en grasas como en calorías, de forma que su consumo se aconseja en dietas equilibradas, y también para aquellos en plan de adelgazar.

En alusión a los diferentes nutrientes esenciales presentes en ella, destaca por su altísimo contenido en fibra —lo que mejora el tránsito intestinal—, vitaminas (provitamina A, vitamina C y E) y minerales (como el hierro, potasio y magnesio), taninos de acción astringente y de diversos ácidos orgánicos.

Las grosellas rojas, Ribes rubrum por su nombre científico, son ligeramente más ácidas que su pariente negras, y se cultivan principalmente para producir mermeladas y platos cocinados, en lugar de consumirse frescas. En Escandinavia se suele emplear en la elaboración de sopas y postres de verano, y en Alemania, Polonia y los Países Bajos las usan en diversos rellenos para tartas.

Aclarar que la grosella blanca es una variedad de la misma especie, Ribes rubrum. A pesar de su menor acidez y su carencia de color, no es una especie aparte.

Lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes de antocianos, que les confieren su color característico y que están junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables también de su sabor.

En contra de radicales libres

Por su colorido y textura hay quienes las confunden con uvas, pero realmente las grosellas tienden a tener un tamaño algo inferior, y una forma mucho más redonda. Sin embargo, tanto unas como las otras son muy apreciadas por sus cualidades nutricionales y medicamentosas al mismo tiempo.

A las grosellas rojas se le atribuye más uso medicinal. Herboristas alemanes y británicos consideran que tienen propiedades febrífugas, suavemente laxantes, astringentes, purificadoras de la sangre, diuréticas y digestivas.

Otros estudiosos del tema sostienen que favorecen la exudación, facilitan la menstruación e incrementan el apetito. Algunos de estos efectos son probables, debido a su alto contenido en vitamina C, ácidos frutales y fibra.

Se dice que el té hecho de las hojas secas alivia los síntomas de la gota y el reúma, que en compresas contribuye a la sanación de heridas que tardan en curar, y que haciendo gárgaras ayuda en caso de infecciones bucales.

Los antocianos y carotenoides son componentes abundantes en estas frutas. Luego, desde el punto de vista bioquímico se caracterizan por poseer una elevada actividad antioxidante; neutralizan la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden dar lugar a efectos fisiológicos muy diversos como los antiinflamatorios y acción antibacteriana.

El jugo de arándanos de la variedad roja, ejerce una sorprendente acción antiséptica y antibiótica sobre los gérmenes causantes de las infecciones urinarias, especialmente sobre la Escherichia Coli. En caso de cistitis, se recomienda la toma de un vaso grande lleno de unos 300 mililitros de jugo fresco diario, durante uno a tres meses, como tratamiento y profilaxis.

Por otro lado, los arándanos contienen ácido quínico, sustancia que se elimina y acidifica la orina, de modo que evita que se formen cálculos o litiasis renal de fosfato cálcico, no de otro tipo de cálculos.

Injusta discriminación

La grosella blanca: (Ribes rubrum) resultan poco cultivadas y poseen color blanquecino o rosáceo, y las más importantes son las Versailleise Blanche, Blanche Juterborg y Blanca de Holanda.

Estos frutos se pueden consumir frescos al natural o en macedonia. Cubierta de leche y azúcar o mezclados con otras bayas (arándanos, frambuesas, moras y fresas) y crema de vainilla para mitigar su sabor ácido: esta es la mejor manera de tomarla cruda.

Una de las preparaciones más apreciadas a base de grosellas rojas es la gelatina. Con ellas, rojas o negras, se elaboran jaleas, mermeladas y confituras para acompañar cruasanes y mantequilla. El atractivo de sus racimos hace que se utilice como elemento decorativo en todo tipo de platos; en algunos países de Europa sirve de acompañamiento del cordero.

Al elegir las grosellas, en cualquiera de sus variedades, es conveniente fijarse en su color, ha de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas, ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o enmohecimiento.

Se parece, pero, ¿no es?

Si bien las grosellas más famosas son las rojas, negras y blancas, también por este nombre es conocido el fruto de un árbol, de la familia Euphorbiaceae, que puede alcanzar hasta 9 metros de altura, con la corona esparcida y tupida, las ramas principales ásperas, en general de aspecto parecido al Bilimbi.

Los frutos de la Phyllanthus acidus Skeels, según la denominación científica, se desarrollan densamente, formando espectaculares masas. La cereza es achatada con 6 a 8 costillas, de 3/8 a 1 pulgada (1-2.5 cm) de ancho, de color amarillo pálido a casi blanco cuando está totalmente maduro; ceroso, carnoso, crujiente, jugoso, muy ácido. Fuertemente arraigado en el centro hay un núcleo duro, nervado, que contiene de 4 a 6 semillas.

Esta especie se cree que tiene su origen en Madagascar y que de allí se llevaron a las Indias Orientales. En América fue introducida en Jamaica desde Timor en 1793 y se ha extendido por todas las islas del Caribe, las Bahamas y las Bermudas.

De igual forma ha encontrado un ambiente propicio para su naturalización en el sur de México y las tierras bajas de Centroamérica, y de vez en cuando es cultivado en Colombia, Venezuela, Surinam, Perú y Brasil.

Desde el punto de vista alimenticio, a este tipo de grosella se le aprovecha la pulpa fundamentalmente. Así, cruda en rodajas, se cubre con azúcar y se deja reposar en la nevera durante un día. El azúcar extrae el jugo y modifica la acidez de modo que el jugo puede usarse como una salsa.

En Indonesia, la tarta de pulpa se añade a muchos platos como saborizante. El jugo se utiliza en bebidas frías en Filipinas. En la cocina de Bahamas remojan toda la fruta en agua salada durante la noche para reducir la acidez, y luego las enjuagan, hierven una o dos veces, desechando el líquido, luego se cuecen con la misma cantidad de azúcar hasta que espese, y se almacenan en frascos esterilizados sin quitar las semillas.

Si se cocinan por tiempo suficiente con abundante azúcar, la fruta y el zumo se tornan en una jalea de color rojo rubí. En Malasia, con frecuencia, los frutos son conservados, en sal o en vinagre. En Filipinas, se usan también para hacer vinagre.

En la India e Indonesia, por su lado, las hojas jóvenes se cuecen como vegetales. Tanto esta parte de la planta como los frutos poseen proteína, grasa, fibra, ceniza y minerales de calcio, fósforo y hierro; además, son ricos en carotenos, tianina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.

La bibliografía consultada da cuenta de que en la India las grosellas se comen como tónico del hígado, para enriquecer la sangre. El sirope lo prescriben de estomático, y las semillas son catárticas. Las hojas, con adición de pimienta, se aplican como apósitos en la ciática, el lumbago o el reumatismo.

Las hojas en decocción pueden utilizarse a modo de sudorífico. Por su lado, debido a la naturaleza mucilaginosa de las hojas, se toman como un demulcente en los casos de gonorrea.

La raíz es drásticamente purgativa y se considera tóxica en Malasia, pero es hervida y el vapor inhalado sirve para aliviar la tos y el dolor de cabeza. Ese mismo componente de la planta, en infusión y dosis muy pequeñas, es recomendada para aliviar el asma. En uso externo la raíz es aconsejable para tratar la psoriasis.

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