Historia, leyendas y beneficios de la uva

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La uva es una fruta milenaria, tal es así que al analizar su genoma se descubrió que ya andaba por el planeta a finales del Paleolítico. Es más, hay constancia de su cultivo entre algunas de las civilizaciones más fructíferas de nuestra historia, como los antiguos egipcios, griegos y romanos, y aunque se hizo famosa más por el vino, producto de su fermentación, estas jugosas esferas son portadores de enormes beneficios para la salud humana, a tal punto que Hipócrates, el padre de la medicina, en su tiempo la calificaba como el alimento más completo y aconsejable en todas las etapas de la vida.

Sin embargo, se cree que con el transcurso de los años ha habido pérdidas varietales, y lo cierto es que en la actualidad encontramos cerca de 3 mil tipos diferentes de uva. La mayoría son el resultado de hibridaciones que convierten al fruto más resistente a las plagas. También se han producido nuevas creaciones para obtener características sensoriales diferentes.

De hacerse una gran diferenciación podríamos dividir la uva en dos grupos: para comer o de mesa, y las destinadas a la elaboración de vinos. Las primeras son generalmente más dulces, carnosas y con semillas grandes. Se pueden consumir frescas y, en menor medida, como uvas pasas o en conservas. Las variedades que más se suelen utilizar para esta función son albillo, moscatel, aledo, villanueva, chelva, vinalopó y palomino.

La fruta en cuestión llegó a América gracias a los colonos españoles. Se extendió, pero contrajo una enfermedad por culpa de un insecto y quedó destruida. Uno de estos animalitos (la filoxera) llegó a Europa y hubo una plaga enorme, de tal magnitud que quedaron todos los viñedos o destruidos o dañados, por lo que tuvieron que apelar a una cepa americana, que se había hecho inmune a dicha enfermedad y así pudieron reproducirse las familias europeas.

Portento del reino vegetal

Debe destacarse que se conoce como vid a la planta que forma parte de la familia Vitaceae y produce la reconocida fruta de la uva. El color de esa apetitosa parte del vegetal puede ser verde, violeta, negra o de otros colores de acuerdo a la variedad, y esto se encuentra relacionado con el sabor y otras características.

La mata se cultiva formando arbustos, que trepan gracias a unos zarcillos que se enroscan a otras plantas. Las hojas son grandes y lobuladas, y las flores pequeñas y aparecen agrupadas en racimos. Necesita de un clima cálido, para su buen cultivo.

La fermentación de esta fruta da lugar al vino, elixir mágico y deleite para muchos. Existen 600 especies del arbusto trepador de la vid.  Las uvas crecen en forma de racimo de las parras de las vides entre 6 y 300 unidades.

Esta planta produce una fruta bastante resistente a heladas y a climas fríos, pudiendo así practicar la viticultura en países y zonas de clima relativamente frío (zonas donde la temperatura media anual no descienda a los 9 °C). Pero durante su periodo vegetativo debe acumular suficiente calor para una correcta maduración.

La uva no es un cultivo que exija demasiada calidad de suelo, de hecho los mejores terrenos vitícolas se caracterizan por tener una riqueza media o débil. La propagación de la vid puede realizarse de diferentes maneras (por semillas, estacas, acodos e injertos). Ahora bien, el tipo de propagación que se elija usualmente depende del uso al que corresponda.

Existen variedades sin semillas o apirenas que, en un principio, se destinaban a la producción de pasas. Sin embargo, actualmente estas variedades despiertan el interés de los consumidores que quieren disfrutar en fresco de una uva libre de semilla, por lo que los países productores desarrollan nuevas variedades apirenas, cuyo cultivo está destinado hacia la comercialización en fresco.

Las uvas pasas se obtienen tras la desecación del fruto al sol, con lo cual pierden gran parte del agua contenida. Las más apreciadas son las que no tienen semillas, presentan una acidez baja y son ricas en azúcares. Se suelen utilizar como postre o en la cocina cuando se preparan salsas, rellenos así como dulces y pasteles.  Aportan unas 300 calorías por cada 100 gramos. Son más ricas en potasio, fibra y vitaminas del grupo B, pero contienen menos vitamina C.

Las variedades más consumidas son las de moscatel, las de Corinto y las sultanas. Las famosas pasas de Corinto proceden de uvas negras sin pepitas oriundas de la ciudad griega del mismo nombre, mientras que las sultanas proceden de uvas blancas sin semillas, típicas de una ciudad turca. Actualmente estas variedades se encuentran ampliamente distribuidas por muchos otros lugares.

Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de uva ocupa 75 mil 866 kilómetros cuadrados. Aproximadamente el 71 % de la producción es usada para vino, 27 % consumo fresco y 2 % como frutos secos (pasas). Una parte de la producción de zumo de uva es usada como edulcorante para extractos distribuidos bajo los lemas sin azúcar añadido y 100 % natural. El terreno dedicado a las viñas crece anualmente alrededor de un 2 %.

Aunque en casi todas las regiones del planeta, incluyendo el trópico, se cultivan las vides, los principales países productores son Australia; en tanto en Europa sobresalen Italia, España, Francia, Portugal, Turquía y Grecia. En las Américas es famoso la producción de uvas en el estado California, de los Estados Unidos, Chile y Argentina, cuya zona de la Rioja es mundialmente reconocida por la calidad vinícola. Por su parte, en el continente africano Sudáfrica es la descollante.

Ecos de leyendas

Antes de hablar de los enormes beneficios que le reporta al hombre la uva desde el punto de vista nutricional y para la salud, debemos referirnos a relatos legendarios que vinculan el cultivo de la vid a la historia del hombre.

Cuenta una leyenda persa que en el año 4 mil antes de Cristo, un ave dejó caer unas semillas a los pies del rey y semi-dios Djemchid. De esas simientes surgieron uvas que fueron recolectadas y guardadas en el depósito real donde, debido a la fermentación natural, se transformaron en vino.

Cuando una de las esposas del rey intentaba suicidarse bebió y bebió de este oscuro jugo pensando que era venenoso. ¿Resultado? Fue encontrada bailando y cantando felizmente convirtiéndose así en la primera persona en embriagarse con vino. El rey llamó a esa bebida con el nombre de Darou é Shah, que significa “el remedio del Rey”. De la deformación de esa palabra deriva el nombre de Shiraz, o Syrah, una cepa proveniente de la antigua región de Persia. Entonces puede decirse que en este rincón del planeta nació el exquisito elíxir.

En tanto, en Egipto el dios del vino era Osiris y, para los sumerios, la diosa Gestín simbolizaba la “madre cepa”. Mientras, entre los griegos, el vino era un regalo de Dionisio, al que los romanos llamaban Baco. Según un pasaje de la Biblia, Noé plantó una viña tras el diluvio, tal como pintó Miguel Ángel en la bóveda de la capilla Sixtina. Cuentan que el famoso personaje hizo vino, del que bebió llegando incluso a emborracharse. Luego, en la religión bíblica el vino es un don de dios, y su abundancia es señal de bendición. El pueblo mismo es la “viña de Dios”, imagen que se prolonga hasta el Nuevo Testamento, y de ahí hasta nuestros días.

Otro hecho que corrobora el antiquísimo cultivo de la uva es el conocido primer milagro de Jesús, en el cual, según las Sagradas Escrituras, este transforma el agua en vino en las Bodas de Caná. Igualmente las culturas egipcias cultivaban la uva morada como lo registran antiguos jeroglíficos, también los griegos, los fenicios y romanos lo hacían con la uva morada, y la usaban tanto para comer fresca como en la producción de vinos.

El rey-dios Osiris fue, según la mitología egipcia, quien le enseñó a la humanidad el cultivo de la vid, cómo cosecharla y cómo guardar el vino resultante de su jugo. En tanto que la diosa de la agricultura, Isis, esposa de Osiris, se ocupaba de proteger y cuidar el proceso de vinificación en las primitivas bodegas.

En la mitología griega, el dios del vino era Dioniso, quien descubrió la viticultura y la extendió por muchos lugares de Asia. Dice la leyenda que al morir Ampelo, amor de Dioniso, de su cuerpo brotó una rama de vid. Dioniso apretó con las manos un racimo de uvas y brotó de él un zumo dulce que producía embriaguez: el vino había nacido. Hoy en día la ampelografía es la ciencia que estudia las variedades de vid y sus características.

Por fin, a ciencia cierta, la mitología no se ocupó de definir bien a qué región el corresponde el patrimonio primigenio de este portento de la naturaleza.

Bendición para la salud

Consumida de forma fresca y natural, la uva es muy apetecida por sus propiedad benéficas para la salud, por ser una fuente de energía, por su gran contenido de vitaminas (especialmente, vitaminas del grupo B), por tener un alto porcentaje en agua (oscila entre el 70 y el 80%), por sus cualidades antioxidantes, por la presencia de resveratrol, un compuesto antioxidante y anticancerígeno. Tales atributos la hacen formar parte fundamental en la dieta mediterránea.

Asimismo el resveratrol ha mostrado eficacia para prevenir enfermedades cardiovasculares. Recientemente, un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos,  ha demostrado que este elemento, abundante en la piel de la uva negra, es capaz de estimular las enzimas celulares que retrasan el envejecimiento y que podrían prevenir padecimientos geriátricos como el Alzheimer.

También se puede usar para preparaciones medicinales como aceites externos, emplastos, cremas y compresas. Estas frutas se emplean, además, en la gastronomía, en diferentes platillos y preparaciones, desde postres, tentempiés y batidos, y otra extensa lista de recetas. Sin embargo, el uso más extendido es como materia prima a nivel industrial en todo el mundo es para la elaboración de vinos.

Veamos algunos de los beneficios de la uva, aunque son muchos más. Ayuda a combatir la hipertensión, dado que contiene antioxidantes y potasio. Se recomienda su consumo en el desayuno durante diez días consecutivos, ya sea en su forma natural o en zumo.

Las uvas son ricas en antioxidantes, su índice glucémico no es alto, sino medio; son ricas en fibra, en hidratos de carbono (17%) de rápida asimilación; contienen vitamina C y entre sus minerales destacan el potasio, el cobre y el hierro, aunque también calcio, fósforo, magnesio, manganeso, azufre y selenio.

Hay quienes no las consumen por creer que son muy calóricas, pero 100 gramos de uvas apenas nos aportan unas 70 calorías. Además, el tributo calórico de la uva queda compensado por su capacidad depurativa. Contienen más de un 80% de agua que ayuda a aligerar el organismo, y su calcio (15 mg/100 g) y otros elementos alcalinos estimulan el hígado (órgano que equilibra la acidez de la sangre y la limpia). Sus fitoquímicos favorecen el equilibrio glucémico de la sangre, porque estimulan el páncreas y la producción de insulina. Por todo ello, la OMS recomienda su consumo habitual.

Entendidos en la materia sostienen que protege y fortalece el cabello. Para esto es necesario utilizar el aceite extraído de la fruta y aplicar unas pocas gotas en el cuero cabelludo luego de la ducha. Este mismo producto también se aconseja para tratar el acné y para hidratar la piel.

Según la bibliografía consultada, el consumo de la uva mantiene el hígado sano y ayuda a desintoxicar y depurar el organismo. Por su lado, señalan lo señalan como un buen remedio contra el estrés, ya que sus antioxidantes combaten los radicales libres. Además, refuerza el sistema inmunológico y contribuye a las buenas digestiones y conduce por “buen camino” el tracto intestinal.

Sin embargo, a pesar de ofrecer tantas propiedades beneficiosas para nuestra salud, las uvas no deben ser consumidas en exceso, dado que poseen un efecto laxante. Por otro lado, es importante asegurarse de no tener ninguna alergia para la cual estén contraindicadas, ni estar consumiendo un fármaco con cuyo efecto pueda interferir, como ser los usados para combatir enfermedades hepáticas y aquellos que sirven para regularizar la coagulación de la sangre. Las personas diabéticas también deben moderarse al ingerir esta fruta, dado que contiene azúcares.

Por supuesto, además de los beneficios al organismo, esta planta es aprovechada por el hombre en múltiples esferas del universo económico. En la vinificación de uva tanto blanca como morada, por ejemplo, después de un proceso de prensado, se produce una cantidad sustancial de residuos o material orgánico denominado comúnmente como hollejo (también llamado “orujo”, “brisa”, o “casca”).

Este hollejo está compuesto por pieles trituradas, semillas, tallos y hojas que generalmente son usadas como compost. Estos compuestos contienen varios fitoquímicos, como azúcares no fermentados, alcohol, polifenoles, taninos, antocianinas y varios otros elementos más, algunos de los cuales se cosechan y extraen para aplicaciones comerciales en un proceso comúnmente denominado “valorización” del hollejo, de gran demanda por parte de los agricultores.

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Se considera a la cultura del imperio romano la responsable de expandir el cultivo y uso de la uva por gran parte de Europa, incluso a los países nórdicos, donde el frío destruía fácilmente los cultivos. Por tal motivo allí llegaron a crear plantaciones protegidas por vidrios en invernaderos. Paralelo a los cultivos romanos, las culturas griegas también desarrollaron la viticultura, debido a esa práctica ya tan extendida en Europa.

Las uvas están asociadas a diversas tradiciones y simbolismos. En España, por ejemplo, existe la arraigada costumbre popular de tomar doce uvas para despedir la Nochevieja, y esto se conoce como «las doce uvas de la suerte»; cada uva debe comerse al mismo tiempo que suena cada una de las campanadas del reloj que marca las cero horas, el comienzo de un nuevo año.

Si bien esta tradición parece haber comenzado en el año 1909 en Alicante, para dar uso al excedente de una cosecha, existen evidencias de que la burguesía española comía uvas y brindaba con champán en Nochevieja desde el siglo anterior.

Se cuenta que el líder indio Mahatma Gandhi, en sus prolongados ayunos, sólo ingería zumos de uva, pero además de la pulpa incluía las semillas y el hollejo, donde se encuentran sustancias nutritivas y preventivas de enfermedades como flavonoides, antocianinas -responsables del color morado de la uva negra-, y resveratrol.

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