Federación Culinaria de Cuba: mezcla de olores, sabores y pasión en sus 37 años

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Olor a masas de cerdo fritas. Carnes con aroma de limón, pimienta y ajo. Frijoles negros con pimientos y especias secas; arroz congrí, brilloso y desgranado; yuca con mojo de ajo, cebolla y zumo de naranja; plátano tachino… Tutelando el convite está la cerveza bien fría, mientras el café espera para regalar la última esencia mágica al deleite de la mesa. Vapores que ascienden. Mezcla culinaria que nos viene de España, de África, de Asia; pero también de nuestros aborígenes.

La culinaria criolla, desde sus orígenes, ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad cubana en el siglo XIX. Para preservarla, nace el 26 de enero de 1981, la Asociación Culinaria de la República de Cuba, en el Salón de Embajadores del Hotel Habana Libre y ante personalidades del Estado y el Gobierno. Años después se denominaría Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba y se inscribiría en el Registro de Asociaciones del Ministerio de Justicia de Cuba.

Ese constituiría el segundo momento, pues fue antecedida, en los años 1971-1972, por una agrupación liderada por el chef Doctor Honoris Causa Gilberto Smith Duquesne —quien falleció el 9 de abril de 2010—, con el propósito de fomentar los fondos exportables del país.

“Desde el primer instante se pretendió agrupar a todos los culinarios de la Isla en una sola organización, y así poder rescatar la cocina nacional, recuperar la imagen y ética de la profesión, sin descartar la superación técnica y profesional de sus miembros”, comenta el chef Ángel Luis Curbelo Abreu, quien labora en la sede de la Asociación Culinaria de Cienfuegos. Aquí se fundaría en abril de 1983, y serían reconocidos como iniciadores: Emilio Chávez Morejón, Pedro Varela Marín y Regla Sueiro Rodríguez.

El paso del tiempo fortaleció a aquella entidad, la cual cuenta, desde hace varios años con una sede: La Casa del Chef, antiguo restaurante 1819. Hacia allí enrumbamos los pasos con vistas a indagar acerca de los nuevos derroteros que tienen los hacedores de los más exquisitos platos cienfuegueros.

Curbelo Abreu responde a las interrogantes, pues integró el primer grupo de chefs cubanos seleccionados, en 2017, para cursar el Diplomado de Cocina Peruana y Regional, como parte del Convenio de Colaboración Interinstitucional Internacional suscrito en 2016, entre el Programa Nacional de Becas y Crédito Educativo (Pronabec), del Ministerio de Educación, el Centro de Formación en Turismo (Cenfotur) del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, ambos de Perú, con el sistema de Formación Profesional para el Turismo (Formatur) del Ministerio de Turismo de Cuba.

“Fue una experiencia extraordinaria. Asistimos 50 chefs al Diplomado, lo cual nos permitió aprender, durante un mes, las técnicas culinarias que caracterizan a la gastronomía peruana, de por sí, una de las más reconocidas e importantes a nivel internacional.

“Con tal especialización y experiencia allí adquiridas podemos transmitir la historia y tradición del Perú, la riqueza de su cultura. Por ello, en cuanto llegamos a la Isla nos dimos a la tarea de realizar talleres en distintas provincias, y acá en la propia sede de la Asociación. Algo a destacar ha sido la fusión a la hora de preparar diversos platos basados en recetas de ambos países”.

Ángel Luis se graduó como cocinero genérico B y panadero dulcero en el año1997, y se encarga de la docencia dentro de la “Culinaria” de Cienfuegos. “Con los cursos que aquí ofrecemos, y no son pocos, logramos salvaguardar la identidad y continuidad de nuestra gastronomía; de igual manera, contribuimos a promover el respeto a la diversidad cultural y creatividad humana. Tanto es así, que nuestra Asociación tiene como meta fundamental la capacitación, no solo de los profesionales estatales sino de los particulares, pues no debemos olvidar el auge que tienen en estos momentos las paladares (restaurantes privados). Ahora con los intercambios entre Cuba y Perú resulta necesario intensificar tales objetivos, para poder llevar nuestra biodiversidad, tradiciones e historia hacia el país sudamericano. Se produciría un enriquecimiento mutuo, un intercambio verdadero”.

“Hace apenas unos meses otros experimentados y jóvenes chefs de la provincia asistieron a la Feria Mixtura 2017, en Perú. Jorge Maceira Díaz, Luis Díaz Hernández y Eduardo Chinea Fernández, nos representaron; y al regresar sintieron lo mismo que yo, esa necesidad de crear a partir de lo aprendido, lo degustado; incluso, lo elaborado por ellos mismos allí, con los productos que tenían a la mano, eso les sirvió para imaginar nuevos platos, ya fueran fusionados o no, pero inmersos con los más puros aromas cubanos”.

Como integrante de varios jurados en los eventos José Luis Santana Guedez In memoriam, Curbelo Abreu insiste en trabajar en la promoción de la culinaria como patrimonio de los pueblos. “De la misma manera en que el Son es nuestro ritmo más representativo; el Danzón, el baile popular; o la Palma real nuestro árbol identitario…, así debemos valorar a la cocina cubana, que es puro sabor y arte”.

Son ya 37 años de creada la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. “El camino ha estado empedrado, pero llegamos y seguiremos, pues contamos con la satisfacción de haber cumplido con los objetivos iniciales; porque tenemos el orgullo de tener con una institución fuerte y reconocida tanto en el ámbito nacional como internacional; porque nuestra cocina tiene méritos suficientes y lo avalan los innumerables premios alcanzados durante muchos años”, acota finalmente, el chef Ángel Luis Curbelo Abreu.

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