¿Empanar o rebozar?

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¿Empanar o rebozar? Existen diferencias entre uno y otro. Un empanado (básico) sigue la secuencia harina-huevo batido-pan rallado. En cambio, un rebozado, consiste en pasar el alimento por harina y huevo batido. En cualquier caso, la técnica del empanado o rebozado supone envolver un alimento sobre una capa a base de diferentes ingredientes para luego freírlos. Después hay que tener en cuenta el tipo de alimento para ponerle un rebozado u otro.

Pero hablemos de la primera técnica: el empanado, pues la misma resulta muy socorrida y de gran utilidad cuando se pretende potenciar el sabor de los alimentos, aportarles jugosidad, conferirles una textura crujiente y dorada o proteger sus propiedades organolépticas de las agresiones derivadas del proceso de fritura.

Los pasos del empanado

Aunque el procedimiento de empanado es sencillo, si se quiere lograr un resultado perfecto, es preciso seguir un orden y tener en consideración algunas cuestiones.

Antes de comenzar

Es importante que el alimento esté completamente seco (por lo menos en la superficie) en el momento de pasarlo por la harina. Si no es así, cuando dicho alimento entre en contacto con la harina generará grumos y, por tanto, tendrá una textura menos uniforme, apetecible y cremosa.

Ingredientes necesarios

Harina, pan rallado y huevo batido son los ingredientes que se necesitan para cocinar cualquier alimento con esta técnica gastronómica, los cuales se aconseja tener dispuestos en recipientes separados antes de comenzar. Pero, además, dichos componentes han de tener unas características propias. La harina, por ejemplo, debe estar previamente tamizada, para que al pasar el alimento no se apelmace, y el huevo tiene que estar bien batido, sin restos de espuma ni grumos. De lo contrario, la capa del empanado no tendrá una textura homogénea.

Orden de pasos

De nada servirá esmerarse en preparar los ingredientes, si después se cometen errores en el procedimiento, ya sea alterando el orden u omitiendo algún paso. El proceso de empanado comienza pasando el alimento por harina, hasta que su superficie esté completamente cubierta. Después, dicho alimento se baña en el huevo batido y se saca solo cuando esté bien empapado y se haya retirado el sobrante de huevo. Finalmente, se pasa por el pan rallado. Si queremos asegurarnos de que el rebozado queda bien adherido al producto, se puede utilizar el truco de presionar con la palma de la mano. Por otra parte, si se quiere obtener un empanado más crujiente, se puede optar por realizar un doble empanado. Como su nombre indica, se trata de repetir el proceso, pero omitiendo el paso de introducir el alimento por la harina; solo en huevo y pan rallado.

La fritura

Para evitar que se queme el rebozado o que el alimento quede reblandecido y lograr una textura crujiente, es importante introducirlo cuando el aceite (siempre limpio) esté moderadamente caliente, en torno a los 160 ºC o 170 ºC. Además, si se van a cocinar varias viandas, es aconsejable no introducirlas todas a la vez, sino progresivamente. El objetivo es evitar que el empanado quede blando y chicloso.

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