El valor del grano de oro andino
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El valor nutricional del llamado grano de oro andino llevó a Naciones Unidas a declarar 2013 como el año internacional de la quinua y poco después el presidente boliviano Evo Morales recibía en Roma el nombramiento de “embajador especial de la quinua” por parte de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
La planta en cuestión, cuyo nombre científico se denomina Chenopodiumquinoawilld, es originaria de Bolivia y ha sido cultivada en el altiplano de ese país suramericano desde la época de los Incas. Según los estudiosos del género es de tipo quinopodíacea pseudo cereal, que produce una semilla comestible pequeña de 2.63 mm de diámetro, grano redondo semiaplanado y de color blanco amarillento.
Por tradición oral, y documental, ha llegado hasta nuestros días que la tierra, llamada también Pachamama, era considerada una divinidad, todo bien que provenía de ella constituye un regalo de los dioses, según la creencia popular. Productos como la quinua y la kiwicha, ahora redescubiertos por un alto valor nutritivo, desempeñaron un papel fundamental en la alimentación de los antiguos bolivianos.
Resulta oportuno aclarar la diferencia entre la variedad quinua real de la variedad quinua dulce o sajama. La primera solamente es producida en Bolivia en los departamento de Oruro y Potosí, al contorno de los Salares de Uyuni y Coypaza, que son las que contienen una contextura apropiada para la producción de ella.
En cambio la dulce se produce en la zona norte de La Paz, cabeceras de valles de los otros departamento. Esta también la cultivan, aunque muchas veces no por métodos orgánicos, en muchos países del continente sudamericano y americano, especialmente en Perú, Ecuador, México, incluso más al norte en el Estado de Colorado. Se distingue por poseer un grano más menudo y su saponina no resulta amarga como la real.
Granos para el hambre
La quinua porta cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que constituye como la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalamina, treonina, triftofano y valina. Además, posee mayor contenido de minerales que los citados alimentos, tales como fósforo, potasio, magnesio y calcio, entre otros.
Y si todo esto fuera poco, agregar que el grano de oro andino no tiene colesterol, no engorda, es de fácil digestibilidad y constituye un producto natural ecológico.
La planta, también conocida por quinoa, posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasa, aceite y almidón, así como un alto grado de aminoácidos; entre estos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia.
El promedio de proteínas en un grano de quinua es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier otro cereal. Esos niveles son muy cercanos al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.
Nutricionalmente hablando, la hoja de quinua puede compararse a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Y al no contener gluten puede consumirse por celiacos.
Variedad en el consumo
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La quinoa molida es utilizada para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente. Esas propiedades favorecen una buena absorción de agua.
Lo anterior se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba el primer caso, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas.
Por sus bondades nutricionales, desde hace unos años se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile.
Alimento ancestral
A saber cualquier alimento tiene más o menos valía por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el organismo que lo consume.
Entonces, sobre el tema que nos ocupa podemos asegurar que visto así, desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal por excelencia, económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales.
Luego, el bien reconocido grano de oro andino constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes y fue y será por mucho tiempo más la base nutricional en las principales culturas americanas.
Para ilustrar algunos de estos beneficios, aunque no los únicos, diremos que el valor calórico es mayor que los cereales. Tanto en grano como en harina alcanza las 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías.
Por su lado, la composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose, por lo tanto, en uno de los principales alimentos de la región.
Como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, al tiempo de contribuir a conservar el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir; en conclusión, forma una dieta completa y balanceada.
Según estudios, el más reciente hallazgo es el descubrimiento de la presencia en la quinoa de fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.
Vista desde la botánica
Entre las la características botánicas de la quinua debe mencionarse que es una planta de desarrollo anual, dicotiledónea. Lo más frecuente es que alcance una altura de 1 a 3 metros. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta).
El tallo central, por su parte, comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener ramas, en dependencia de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas, carecen de pétalos y son hermafroditas, por lo que generalmente se autofertilizan.
Otros datos interesantes dan cuenta de que crece y madura en un periodo de 6 a 7 meses (septiembre – abril) en las condiciones climáticas propias de los Andes, entre 2 500 y 4 000 metros sobre el nivel del mar. Además, requiere de bajas temperaturas y escasa humedad.
El grano tiene sus limitaciones pues antes de ser consumido, se requiere extraer cierta cantidad de compuestos glucósidos llamados Saponina, los cuales se encuentran en el epicarpio de esta especie, que como se sabe le confieren un sabor amargo.
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