El valor del grano de oro andino

0
659
Bolivia es el mayor productor del grano./Foto: Internet

El valor nutricional del llamado grano de oro andino llev√≥ a Naciones Unidas a declarar 2013 como el a√Īo internacional de la quinua y poco despu√©s el presidente boliviano Evo Morales recib√≠a en Roma el nombramiento de “embajador especial de la quinua” por parte de la Organizaci√≥n para la Agricultura y la Alimentaci√≥n (FAO).

La planta en cuesti√≥n, cuyo nombre cient√≠fico se denomina Chenopodiumquinoawilld, es originaria de Bolivia y ha sido cultivada en el altiplano de ese pa√≠s suramericano desde la √©poca de los Incas. Seg√ļn los estudiosos del g√©nero es de tipo quinopod√≠acea pseudo cereal, que produce una semilla comestible peque√Īa de 2.63 mm de di√°metro, grano redondo semiaplanado y de color blanco amarillento.

Por tradici√≥n oral, y documental, ha llegado hasta nuestros d√≠as que la tierra, llamada tambi√©n Pachamama, era considerada una divinidad, todo bien que proven√≠a de ella constituye un regalo de los dioses, seg√ļn la creencia popular. Productos como la quinua y la kiwicha, ahora redescubiertos por un alto valor nutritivo, desempe√Īaron un papel fundamental en la alimentaci√≥n de los antiguos bolivianos.

Resulta oportuno aclarar la diferencia entre la variedad quinua real de la variedad quinua dulce o sajama. La primera solamente es producida en Bolivia en los departamento de Oruro y Potosí, al contorno de los Salares de Uyuni y Coypaza, que son las que contienen una contextura apropiada para la producción de ella.

En cambio la dulce se produce en la zona norte de La Paz, cabeceras de valles de los otros departamento. Esta tambi√©n la cultivan, aunque muchas veces no por m√©todos org√°nicos, en muchos pa√≠ses del continente sudamericano y americano, especialmente en Per√ļ, Ecuador, M√©xico, incluso m√°s al norte en el Estado de Colorado. Se distingue por poseer un grano m√°s menudo y su saponina no resulta amarga como la real.

Granos para el hambre

La quinua porta cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que constituye como la isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalamina, treonina, triftofano y valina. Además, posee mayor contenido de minerales que los citados alimentos, tales como fósforo, potasio, magnesio y calcio, entre otros.

Y si todo esto fuera poco, agregar que el grano de oro andino no tiene colesterol, no engorda, es de fácil digestibilidad y constituye un producto natural ecológico.
La planta, también conocida por quinoa, posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasa, aceite y almidón, así como un alto grado de aminoácidos; entre estos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia.

El promedio de proteínas en un grano de quinua es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier otro cereal. Esos niveles son muy cercanos al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.

La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene √°cido linoleico, esencial para la dieta humana.

Nutricionalmente hablando, la hoja de quinua puede compararse a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Y al no contener gluten puede consumirse por celiacos.

Variedad en el consumo

Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambi√©n pueden ser cocidos, a√Īadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

La quinoa molida es utilizada para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente. Esas propiedades favorecen una buena absorción de agua.

Lo anterior se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba el primer caso, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.

La harina de quinua se produce y comercializa en el Per√ļ, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece as√≠ sus derivados de panes, tortas y galletas.

Por sus bondades nutricionales, desde hace unos a√Īos se est√° desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile.

El presidente Evo Morales se ha convertido en paladín de este alimento./Foto: Internet

Alimento ancestral

A saber cualquier alimento tiene más o menos valía por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el organismo que lo consume.

Entonces, sobre el tema que nos ocupa podemos asegurar que visto así, desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal por excelencia, económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales.

Luego, el bien reconocido grano de oro andino constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes y fue y ser√° por mucho tiempo m√°s la base nutricional en las principales culturas americanas.

Para ilustrar algunos de estos beneficios, aunque no los √ļnicos, diremos que el valor cal√≥rico es mayor que los cereales. Tanto en grano como en harina alcanza las 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y √©pocas fr√≠as.

La quinua criolla

Por su lado, la composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose, por lo tanto, en uno de los principales alimentos de la región.

Como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, al tiempo de contribuir a conservar el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir; en conclusión, forma una dieta completa y balanceada.

Seg√ļn estudios, el m√°s reciente hallazgo es el descubrimiento de la presencia en la quinoa de fitoestr√≥genos, sustancias que previenen enfermedades cr√≥nicas como la osteoporosis, c√°ncer de mama, enfermedades del coraz√≥n y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estr√≥genos durante la menopausia.

Vista desde la bot√°nica

Entre las la características botánicas de la quinua debe mencionarse que es una planta de desarrollo anual, dicotiledónea. Lo más frecuente es que alcance una altura de 1 a 3 metros. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta).

Grano de oro andino

El tallo central, por su parte, comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener ramas, en dependencia de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son peque√Īas, carecen de p√©talos y son hermafroditas, por lo que generalmente se autofertilizan.

Otros datos interesantes dan cuenta de que crece y madura en un periodo de 6 a 7 meses (septiembre ‚Äď abril) en las condiciones clim√°ticas propias de los Andes, entre 2 500 y 4 000 metros sobre el nivel del mar. Adem√°s, requiere de bajas temperaturas y escasa humedad.

El grano tiene sus limitaciones pues antes de ser consumido, se requiere extraer cierta cantidad de compuestos glucósidos llamados Saponina, los cuales se encuentran en el epicarpio de esta especie, que como se sabe le confieren un sabor amargo.

Dejar respuesta