Cienfuegos: ¿Fin de las tradiciones culinarias?

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Durante muchos años, el restaurante Covadonga ofrecía la mejores paellas de Cuba, empero el tiempo lo ha hecho perder calidad. /Foto: Internet

Un plato de arroz con frijoles negros en cantidades desproporcionadas respecto a la ración de carne, acompañado de algún que otro platanito y, tal vez, un jugo de frutas, suele ser el alimento básico de la mesa cienfueguera y cubana actual. Lejos estaría cualquier habitante de la Perla del Sur, salvo algunas excepciones, de conocer la Longaniza marinera, el Bistec mosaico o la Biajaca criolla, tipicidades de nuestra localidad.

Salvo el caso de la Paella Covadonga, harto conocida por la amplia popularidad que logró alcanzar el Restaurante Covadonga, donde además “se popularizó la canción Luna cienfueguera, de José Ramón Muñiz”, se podría decir que el conocimiento de las tradiciones culinarias se encuentra en estado crítico en nuestra provincia.

Las recetas autóctonas de la tierra de grandes glorias de la cocina como el crucense José Luis Santana Guedes, quien al momento de su fallecimiento, en junio de 2003, presidía la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, tienen la suerte y la desgracia de contar con ingredientes de mucha demanda y poca oferta en la actualidad, como lo son los mariscos y las diferentes variedades de pescado, los cuales resultan poco, o muy poco, accesibles para la familia promedio. No obstante, la ausencia de establecimientos gastronómicos estatales y particulares que se preocupen por rescatar nuestro casi extinto folclor alimentario, pudiera parecer una confabulación estratégica para legitimar la teoría de Francis Fukuyama sobre el fin de la historia.

“Hay muchos platos de nuestra comida que se pueden elaborar, lo que hace falta es que las personas se concienticen y respeten nuestras tradiciones culinarias. Noté, sobre todo en los establecimientos por cuenta propia, que la tendencia actual recae más bien en la copia, en la búsqueda del menú más cotizado. Lo primero que hay que tener es sentido de pertenencia”, asegura el chef Ángel Luis Curbelo Abreu.

No se trata por lo visto de una tendencia a reestructurar el menú tradicional de las antiguas fondas-posadas, restaurantes y hoteles en consecuencia a las nuevas normativas dietéticas, establecidas debido al adelanto de las ciencias biológicas y los descubrimientos mediante estudios nutricionales, más bien el fenómeno parece oscilar por la mentalidad mercantil que desdeña todo lo ajeno a las ansias de ganar, ganar y ganar.

Por supuesto, el apoyo logístico con respecto a los ingredientes marinos casi siempre resulta de una escasez rayana en la inexistencia. “Incluso el Covadonga, que cuenta con el apoyo del Gobierno, enfrenta un sinnúmero de dificultades a la hora de reunir los elementos necesarios para confeccionar la paella”, ratifica el también asesor de la Asociación Culinaria de Cienfuegos.

Sin embargo, nada justifica la incultura generalizada y la falta de tan siquiera un lugar que se especialice en la explotación en toda su amplitud de nuestras raíces alimentarias, al menos en lo que respecta a platillos ajenos a la dificultosa situación pesquera, como lo es el ya mencionado Bistec mosaico, magistral y colorida creación del cocinero Elpidio González, quien con tan solo el subproducto de las carnes deslumbró a los comensales del Pan-American Club, actual Costasur, alrededor de los años cincuenta del pasado siglo.

*Para este trabajo se consultó el libro La cocina de Cienfuegos, de Cecilio Cortez Cruz y Sergio Eduardo Chinea Díaz.

3 Comentarios

  1. Hola, soy de la Habana y ahora estoy viviendo aquí, pero cuando venía de visita ante de instalarme me gustaba ir al Covadonga a comer Paella, pero la última ves que fuí salí muy decepcionada, ahhhh y el entrante que fué ensalada de camarón, un fiasco total (6 camaroncitos bien pequeñitos). Eso sí la atención es magnífica y única, esa es la verdad, lastima que estén perdiendo sus tradiciones. Saludos

  2. Recuerdo que en los años 80 en ese restaurant disfrutaba la mejor paella de Cuba , y a un precio asequible , el ambiente era acojedor , mi restaurant favorito.

  3. ¿ES SOLO LAS TRADICIONES CULINARIAS LAS QUE SE ENCUENTRAN EN ESTADO CRITICO EN NUESTRA PROVINCIA?, HAY DECENAS DE TRADICIONES QUE ES NECESARIO RESCATAR SIN PERDER UN MINUTO MAS

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