Arroz al engaño (+Video)

Cuántas veces tenemos en el refrigerador pedacitos de carnes que hemos ido guardando para alguna ocasión. También contamos con viandas que no nos alcanzan para elaborar un solo plato y no sabemos qué hacer con ellas. Pues aquí les traigo una receta que puede ayudar a “salir de un aprieto”, el arroz al engaño —mi madre suele decirle con roña y mi hijo lo degusta con verdadero placer—, mientras que brinda la posibilidad de cocinar algo diferente y exquisito para compartir en familia.

El arroz es un cereal con un sabor suave, neutro, que puede utilizarse con diversos ingredientes, ya sea carne, mariscos, pescados, distintas especias, salsas, verduras e incluso prepararlo en postres, como el delicioso arroz con leche. Cuánta razón tenía el sabio y filósofo chino Confucio cuando expresó que:

Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un ojo”

Y es que el arroz está considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.

Breve historia del arroz

Hasta hoy, no hay fechas y lugares precisos para señalar su origen. Sin embargo, se cree que remonta a más de 7000 años y que tendrá su origen en el continente asiático.

Varias corrientes defienden que tuvo origen en el sur de la India y que después se extendió hacia el norte del país. De la India, la planta se extendió por China, Corea, Filipinas, Japón e Indonesia. Los persas fueron conocidos por haber sido fuertes importadores de este grano. Más tarde, los árabes lo llevaron a Egipto, Marruecos y España, y de allí llegó a todos los rincones de Europa. Los portugueses y holandeses llevaron el arroz a sus colonias en África y de allí viajó a América. Se considera el arroz un regalo del viejo mundo al nuevo mundo.

Ya en el año 1694 el arroz llega a Carolina del Norte, según la creencia general, proveniente de un barco desde Madagascar. Luego de ello, los conquistadores españoles lo llevan a Sudamérica a comienzos del siglo XVIII.

Símbolo de la fecundidad en Oriente, el arroz acompaña a los recién casados desde hace siglos. Tradicionalmente, al final de las ceremonias religiosas se tira sobre los novios como señal de buena suerte.

Aquí les va la receta, espero que la disfruten y degusten en familia.

Arroz al engaño

Ingredientes:

1 libra de arroz
½ libra de papas
½ libra de boniatos
½ libra plátano verde (vianda o fruta)
½ libra de plátano vianda pintón (semi maduro)
½ libra de malanga
½ libra de aceite
¼ libra de carnes
1 cebolla grande (o 2 pequeñas)
1 ají pimiento de ensalada (o 3 de sazón)
Sal, comino, orégano, vino seco, (ron o cerveza) a gusto.

Preparación:

Se pelan bien todas las viandas, y de manera independiente se pican en dados o trocitos, lo más pequeño posible (hasta de un centímetro). Luego se fríen en aceite, separados unos de otros.

Las carnes (pueden ser de varios tipos de carne roja, incluso de embutidos, a gusto del consumidor) se cortan igualmente en dados pequeños y se fríen independientes. Es importante que todo se fría por separado, para que nada pierda su sabor particular.

El arroz también se cocina con independencia, puede poner el agua con alguna sustancia y dar color y echar sazón (moler todas las sazones en una batidora y sofreírlos). Cuando esté listo, mézclelo con los demás ingredientes previamente coinados.

Consejos del chef:

Existen diferencias entre el empanado y el rebozado. Un empanado (básico) sigue la secuencia harina-huevo batido-pan rallado. En cambio, un rebozado, consiste en pasar el alimento por harina y huevo batido. En cualquier caso, la técnica del empanado o rebozado supone envolver un alimento sobre una capa a base de diferentes ingredientes para luego freírlos. Después hay que tener en cuenta el tipo de alimento para ponerle un rebozado u otro.

Para un empanado perfecto se requiere cumplir el orden de los pasos.

Pero hablemos de la primera técnica: el empanado, pues la misma resulta muy socorrida y de gran utilidad cuando se pretende potenciar el sabor de los alimentos, aportarles jugosidad, conferirles una textura crujiente y dorada o proteger sus propiedades organolépticas de las agresiones derivadas del proceso de fritura.

Los pasos del empanado

Aunque el procedimiento de empanado es sencillo, si se quiere lograr un resultado perfecto, es preciso seguir un orden y tener en consideración algunas cuestiones.

Antes de comenzar. Es importante que el alimento esté completamente seco (por lo menos en la superficie) en el momento de pasarlo por la harina. Si no es así, cuando dicho alimento entre en contacto con la harina generará grumos y, por tanto, tendrá una textura menos uniforme, apetecible y cremosa.

Ingredientes necesarios. Harina, pan rallado y huevo batido son los ingredientes que se necesitan para cocinar cualquier alimento con esta técnica gastronómica, los cuales se aconseja tener dispuestos en recipientes separados antes de comenzar. Pero, además, dichos componentes han de tener unas características propias. La harina, por ejemplo, debe estar previamente tamizada, para que al pasar el alimento no se apelmace, y el huevo tiene que estar bien batido, sin restos de espuma ni grumos. De lo contrario, la capa del empanado no tendrá una textura homogénea.

Orden de pasos. De nada servirá esmerarse en preparar los ingredientes, si después se cometen errores en el procedimiento, ya sea alterando el orden u omitiendo algún paso. El proceso de empanado comienza pasando el alimento por harina, hasta que su superficie esté completamente cubierta. Después, dicho alimento se baña en el huevo batido y se saca solo cuando esté bien empapado y se haya retirado el sobrante de huevo. Finalmente, se pasa por el pan rallado. Si queremos asegurarnos de que el rebozado queda bien adherido al producto, se puede utilizar el truco de presionar con la palma de la mano. Por otra parte, si se quiere obtener un empanado más crujiente, se puede optar por realizar un doble empanado. Como su nombre indica, se trata de repetir el proceso, pero omitiendo el paso de introducir el alimento por la harina; solo en huevo y pan rallado.

La fritura. Para evitar que se queme el rebozado o que el alimento quede reblandecido y lograr una textura crujiente, es importante introducirlo cuando el aceite (siempre limpio) esté moderadamente caliente, en torno a los 160 ºC o 170 ºC. Además, si se van a cocinar varias viandas, es aconsejable no introducirlas todas a la vez, sino progresivamente. El objetivo es evitar que el empanado quede blando y chicloso.

Técnicas básicas de cocina: Cómo empanar y rebozar la carne

Puede ver también:
Mercedes Caro Nodarse

Mercedes Caro Nodarse

Licenciada en Comunicación Social. Directora del periódico 5 de Septiembre. Miembro de la Unión de Periodistas de Cuba y de la Asociación Cubana de Comunicadores Sociales.

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