Archicoria para buenas digestiones

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No solo el girasol vuelve su faz al astro rey. Otra flor, no tan conocida, realiza similar vuelta mientras dura la luz del día. Se trata de una planta conocida por achicoria, cuyas características botánicas son la de una herbácea perenne de la familia de las asteráceas, y procede originariamente del Viejo Mundo, donde se reproduce de manera silvestre.

La achicoria se puede considerar una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el estómago y las funciones digestivas, debido a varios de sus componentes.

Por una parte, la inulina, es un hidrato de carbono abundante en las hojas y en la raíz que estimula el apetito y favorece la digestión. Además, las hojas contienen intibina, una sustancia que confiere el sabor amargo en mayor o menor proporción a todas las variedades.

El compuesto anterior se usa con fines medicinales por su efecto colagogo, es decir, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, y en consecuencia mejora la digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de achicoria conviene a las personas que padecen tanto de ese trastorno como del hígado perezoso, dispepsia.

En resumen, los beneficios de la achicoria se dejan sentir especialmente en el aparato digestivo. Ayuda a la producción de las secreciones biliares así favorece la digestión de comidas muy grasas y se alivia el trabajo del hígado. Por este motivo la ayuda en los casos de insuficiencia hepática. El contenido en hierro es importante, por ello su consumo ayuda en los casos de anemia ferropénica.

Sucedáneo para el café

Cuentan que fueron las restricciones de transporte las que impidieron importar productos tropicales a Europa, entre ellos el café. Fue entonces que a la sazón, desde el siglo XVII, comenzó a usarse la infusión de raíz tostada de la archicoria como sucedáneo o adulterante de aquella estimulante bebida, con las ventajas de un menor coste económico y cero contenido de cafeína.

Más, el empleo en gastronomía de la Cichorium intybus, denominación científica de la archicoria, no es hasta dos siglos después cuando se hace popular como vegetal de ensalada. Se cree que en ello incidieron las observaciones realizadas en el jardín botánico de Bruselas, a mediados de la centuria del XIX, la que llevaron a los jardineros a notar que los brotes tiernos de inviernos, tenían más suave sabor que el amargor característico de las hojas maduras.

Luego, la planta, en cuestión, puede considerarse una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el estómago y las funciones digestivas. Se distingue porque sus flores están integradas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas.

Existen variedades de las plantas silvestres y cultivadas, éstas últimas se caracterizan por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico, debido a la presencia de la intibina. De la achicoria silvestre se utilizan las hojas y la raíz con fines medicinales.

Una variedad nativa del norte de Italia, conocida como radicchio, muestra hojas muy distintas, formando un cogollo denso de color violáceo, provocado por la antocianina -el mismo compuesto que da su color a las flores-, que se consumen también como vegetal de ensalada o cocidas a la plancha.

Como dato curioso agregar que las hojas de esta planta son uno de los ingredientes del preboggion, mezcla de hierbas típicas de la cocina de Liguria.

Archicoria y archicoria

El llamado “pan de azúcar” es una variedad que se cosecha habitualmente para consumirla en ensalada. Sus hojas son anchas, no dentadas y parece más una lechuga que una achicoria.

A pesar de que la anterior es una de las variedades más amargas, si se deja madurar durante más tiempo, el frío destruye la intibina y se obtiene un plato de sabor más suave con ligero gusto a nueces.

Aunque prácticamente no tiene contraindicaciones, la archicoria debe ser consumida con prudencia en los casos de ulcera gástrica o de intestinos irritables. Por su contenido en oxalatos se recomienda no abusar de ellas en personas con tendencia a la formación de cálculos renales.

De historia y empleo

Como se ha visto son muy apreciables las propiedades y bondades de la archicoria, tanto para la mesa como para la farmacopea. Así lo consta la numerosa bibliografía consultada.

Desde la Edad Media se emplea con propósitos medicinales; con el nombre de solsequim aparece ya en las leyes agrarias dictadas por Carlomagno. Paracelso la recomendaba en emplastos para las irritaciones de la piel, y en infusión para tratar enfermedades del sistema digestivo y del hígado, y como estimulante de la bilis. Esta planta también puede utilizarse para lavado de eczemas, aunque en personas proclives puede provocar reacciones alérgicas.

Existen varios modos de consumirla. En cocimiento para los problemas digestivos, de 5 a 10 g (2 cucharadas) en un litro de agua hirviendo; dejar hervir por 5 a 8 minutos. Reposar 5 a 10 min, colar y tomar como “agua de tiempo”.
Para problemas digestivos y nerviosos su uso interno consiste en elaborar con la raíz desecada y triturada en una dosis de 30 gramos por litro de agua y se aconsejan de 2 a 3 tazas diarias, tomadas antes de las comidas para abrir el apetito y después como remedio digestivo.

Por su lado, en forma de cataplasma, sola o combinada con otras plantas, sirve para curar heridas y erradicar verrugas o tumoraciones externas.

En ensaladas se aconseja consumirla constantemente sin parar, al natural. En este empleo resulta ideal para mantener sano el hígado y el sistema nervioso equilibrado, aunque también produce flatulencias y expulsión de gases.

Es bueno aclarar que la cocción al vapor reduce la pérdida de vitaminas y de sales minerales, al no estar las verduras en contacto con el agua, por lo que resulta una alternativa interesante para cocinar la achicoria.

Asimismo, la achicoria salteada con unos ajitos y unos tacos de jamón también resulta deliciosa, y puede servir como primer plato o como guarnición de un segundo plato de carne, pescados o huevos. También se puede añadir al final de la cocción de las sopas o de los caldos para dar sabor a estas comidas.

Los fans de Cienfuegos

Desde que en la provincia cubana de Cienfuegos se comenzó a hablar de la archicoria despertó gran interés por parte de la población de ese territorio del centro sur de la Isla, sobre todo por los beneficios que le reportaba a la salud humana desde el punto de vista de la medicina natural y tradicional.

Según el Doctor en Ciencias Adolfo Rodríguez Nodals, extinto director del Instituto Nacional de Investigaciones Fundamentales de la Agricultura Tropical (Inifat, la extensión del cultivo en campos cienfuegueros tenía por aval la experiencia de Camagüey en el uso de la planta con probada efectividad en diabéticos.

Lo cierto es que tanto para ese padecimiento, como otros descritos con anterioridad en esta propia reseña, se hace imprescindible conocer la manera de proceder en la propagación de este regalo de la naturaleza, tan aconsejable para el buen funcionamiento del sistema digestivo, entre otras bondades.

La archicoria es recomendable plantar en suelos profundos, con buen drenaje y de fertilidad moderada. De ahí que se suele encontrar de forma natural en cunetas de las carreteras y caminos, gravas, estercoleros y campos abandonados.

La siembra debe hacerse con una temperatura mínima de 10 grados Centígrados, aunque la idónea es de 20, propia del verano moderado, y preferiblemente en la fase de la luna en cuarto menguante.

Necesita de la lluvia bien distribuida durante su desarrollo; en tanto, requiere de riego ligero a moderado en zonas cálidas. Tenga en cuenta durante el trasplante dejar el cuello al aire. Si el clima es duro proteja las de macolla en túneles o con paja en su defecto.

Es una verdura propia de los meses de invierno y primavera. Se recomienda la variedad macolla la recolección gradual durante 18-20 días aunque se puede recoger de una sola vez siempre antes de las heladas. Las variedades de corte, en primer lugar, arrancarlas en el aclareo, luego tomando las macollas por la base.

Las hojas basales y jóvenes se recogen antes que las flores de la planta, que se recolectan en el mes de julio. Las raíces se recogen en el tiempo lluvioso de final de otoño. Se preparan troceándolas y secándolas en lugar aireado.

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